Απαραίτητα σε όσους μάγειρες σέβονται τον εαυτό τους.
Αρχαία βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας αναφέρουν τα μπαχαρικά σαν σπουδαία φάρμακα στην θεραπεία διαφόρων ασθενειών. Τα θεωρούσαν ακριβά σαν δώρα και τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα.
Δείτε με αλφαβητική σειρά τα κυριότερα μπαχαρικά-βότανα, σε ποιές τροφές μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε, καθώς και πληροφορίες για προέλευση & θεραπείες :
- Άνηθος
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Anethum Graveolens. Αρωματικό φυτό το οποίο μπορεί να φτάσει έως και το ένα μέτρο ύψος, με φωτεινά κίτρινα μικρά άνθη που εμφανίζονται τους καλοκαιρινούς μήνες. Ιθαγενές κυρίως στις χώρες της Ασίας, αλλά όχι μόνο, είναι αυτοφυές σε υγρά μέρη. Συναντιέται και με το όνομα άνηθον το βαρύοσμον.
Το φυτό αυτό έχει μακρόχρονη ιστορία, στη θεραπευτική αλλά και στην κουζίνα. Στις Ευρωπαϊκές χώρες χρησιμοποιείται πάρα πολύ στις σαλάτες και στα φαγητά με ψάρι. Αυτό γιατί εκτός από το ότι αρωματίζει , διευκολύνει και την πέψη των τροφών. Το αιθέριο έλαιο του φυτού χρησιμοποιείται σε αρκετά φάρμακα αλλά και στην αρωματοποιία, τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία (σε ποτά, λικέρ, τουρσιά).
Χρησιμοποιούνται οι σπόροι, τα φύλλα, τα άνθη και οι ρίζες και για οικιακή χρήση αν θέλει κανείς να ξηράνει κλωνάρια άνηθου με φύλλα, πρέπει να το κάνει πριν ανθίσει το φυτό. Χρησιμοποιείται και σαν αφέψημα και βοηθάει στο θηλασμό αλλά "απαγορεύεται" η χρήση του κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης γιατί μπορεί να προκαλέσει αποβολή.
Αν θέλετε να αρωματίσετε τα φαγητά σας, χρησιμοποιείστε λίγο άνηθο αλλά προσθέστε τον λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα γιατί ο βρασμός τον καταστρέφει. Μπορείτε επίσης να βάλετε 2-3 κλωνάρια άνηθου και 1 δεντρολίβανου σε 1 μπουκάλι λάδι (ή ξύδι) και να το χρησιμοποιήσετε αφού το αφήσετε λίγες μέρες.
Αν πάλι υποφέρετε από κακοσμία του στόματος μπορείτε να μασήσετε σπόρους άνηθου!
Δοκιμάστε σε: βοδινό αχνιστό, μοσχάρι αχνιστό, αρνί, ψάρι ψητό, ψάρι στον ατμό, κότα, λαχανικά, σαλάτες με αγγούρι, μαρουλοσαλάτα, καρότα, μαγειρίτσα, φρικασέ, σπανακόπιτα, ντολμάδες, λαδερά (αγγινάρες, αρακά, κλπ.)
Πέρα από λαχανικό ή καρύκευμα έχει και θεραπευτικές ιδιότητες, οι οποίες δεν είναι καθόλου ευκαταφρόνητες.
- Ανθρίσκος ...
Μπαχαρικό που προέρχεται από τα άνθη τής μονοετούς πόας Anthriscus. Στην Ελλάδα συναντούμε 4 είδη: Ο Anthriscus Vulgaris φυτρώνει σε χέρσα εδάφη και σε χωματερές στη Βόρεια Ελλάδα. Ο Anthriscus Aenellus στα ορεινά τής Νοτίου Ελλάδας. Ο Anthriscus Silvestris σε λιβάδια, δάση και όχθες ποταμών στη Βόρειο Ελλάδα και ο Anthriscus Nemorosus στα δάση όλης τής Ελλάδας. Στη Ρωσία φυτρώνει ο Anthriscus Ceretollum. Εχει τριχωτά λευκά άνθη σε σύνθετα σκιάδια από 3-16 ακτίνες
Χρησιμοποιούνται τα φύλα του, φρέσκα ή αποξηραμένα, σε σούπες (κυρίως ψαρόσουπες), σαλάτες και πιάτα με ψάρι.
- Αψιθιά
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Artemisia Absinthum γνωστό και ως Γένια του Γέρου ή Απιστία ή αψέντι. Συναντιέται σε ξερά εδάφη και είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Είναι μικρό φυτό με όμορφα κίκτρινα λουλούδια διατεταγμένα σε στάχυες τα οποία ανθίζουν από τον Ιούλιο έως τον Αύγουστο. Χρησιμοποιούνται οι ανθισμένες κορυφές του, τα φύλλα και οι ρίζες.
Η αψιθιά είναι γνωστή από την εποχή του Ιπποκράτη και θεωρείται ένα από τα πιο αρωματικά φυτά παρόλη την πικρή της γεύση. Στην Αρχαία Ελλάδα την ονόμαζαν Αρτεμισία, ενδεχομένως προς τιμή της θεάς Αρτεμης και την χρησιμοποιούσαν σε περιπτώσεις αμηνόρροιας. Αλλοι λαοί όπως οι Αραβες, οι Αιγύπτιοι, οι Κέλτες την χρησιμοποιούσαν ως ορεξιογόνο.
Κατά τον μεσαίωνα αποδώσανε αρκετές ''μαγικές'' ιδιότητες στην αψιθιά και πίστευαν ότι η ύπαρξή της σε ένα σπίτι το προφυλάσσει από τα από τα κακά πνεύματα. Πίστευαν ακόμη ότι βάζοντας φύλλα αψιθιάς στα παπούτσια μπορείς να περπατήσεις πολλά χιλιόμετρα.
Η αψιθιά χρησιμοποιείται στον αρωματισμό ποτών -κυρίως του βερμούτ- και διαφόρων λικέρ, στην αρτοποιία, την ζαχαροπλαστική αλλά και στην φαρμακοποιία. Είναι γνωστό ότι το αψέντι (δηλ. το βερμούτ), κρασί αρωματισμένο με αψιθιά, είναι τοξικό για νευρικό σύστημα όταν χρησιμοποιείται υπερβολικά.
Προσεκτική πρέπει να είναι και η χρήση του αφεψήματος της αψιθιάς γιατί μπορεί να προκαλέσει διάφορες διαταραχές όπως πονοκεφάλους, σπασμούς, αποβολή εμβρύου, καρδιολογικές διαταραχές μέχρι και θάνατο.
Η χρήση της στην μαγειρική είναι πιο ασφαλής και είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται φρέσκια και όχι ξερή. Μπορεί να διατηρηθεί αποξηραμένη σε γυάλινα βαζάκια ή ακόμη σε ένα μπουκάλι ξύδι.
χοιρινό ψητό, χοιρινή κοιλιά, βόδι ψητό, κυνήγι ψητό, κυνήγι ραγκού, ψάρι στον ατμό, πάπια ψητή, πάπια στον ατμό, χήνα, κέφαλο, χέλι, μάπα, άσπρο λάχανο
- Βασιλικός
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Ocinum Basilicum. Μικρό αρωματικό φυτό, μονοετές το οποίο συναντιέται κυρίως στην Ινδία και στο Ιράν και καλλιεργείται ευρύτατα στη Γαλλία, στην Ουγγαρία και στη Βόρεια Αμερική αλλά και στη Μεσόγειο. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες του φυτού, που διαφοροποιούνται η μια από την άλλη από το χρώμα και το μέγεθος των φύλλων αλλά και των λουλουδιών. Ανθίζει από τον Ιούλιο μέχρι τον Σεπτέμβριο. Τον συναντάμε και με το όνομα Ωκιμο το Βασιλικό ή Βασιλίτσα.
Το φυτό περιέχει αιθέριο έλαιο το οποίο παραλαμβάνεται κατόπιν απόσταξης και χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα αλλά και στην αρωματοποιία.
Ιερό φυτό σε κάποιες θρησκείες ιθαγενών της Αμερικής αλλά συνδεδεμένο και με την ελληνική θρησκευτική παράδοση. Θεωρείται ότι βασιλικός φύτρωσε στον τάφο του Χριστού και το άρωμά του έγινε αφορμή να ανακαλύψουν τον τάφο. Αλλωστε και ως σήμερα χρησιμοποιείται στη γιορτή της υψώσεως του Σταυρού και για το μυστήριο του αγιασμού, ενώ παλαιότερα φυλάσσονταν για τη γιορτή της επόμενης χρονιάς.
Στη λαϊκή μας παράδοση ο βασιλικός συμβολίζει την αγαπημένη γυναίκα, ίσως γιατί οι γυναίκες τον χρησιμοποιούσαν από παλιά ως καλλυντικό. Το άρωμα αυτό θεωρείται ιδιότητα εξαιρετικών υπάρξεων ενώ σε αρχαίες λατρείες συνδέεται με τη γονιμότητα και το πάθος.
Τα αποξηραμένα φύλλα του έχουν ένα άρωμα που μοιάζει με του γλυκάνισου και έντονη γλυκά αρωματική ίσως και λίγο πικάντικη γεύση. Ο βασιλικός στη μαγειρική χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό σαλτσών, κρεάτων και ψαριών καθώς και στις σούπες και τις σαλάτες. Συνδυάζεται ωραία με σκόρδο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και ωμό λάδι.
Χρησιμοποιείται και το αφέψημά του, με πολλές θεραπευτικές ιδιότητες καθώς επίσης και στο ζύμωμα των ψωμιών, κάτι που συναντάμε μόνο στην ελληνική λαϊκή παράδοση.
Αναφέρεται οτι το συχνό μάσημα χλωρών φύλλων και η καθημερινή χρήση ροφημάτων Βασιλικού μπορεί να προκαλέσει ληθαργο. Μάλιστα ο Αναγνωστόπουλος σ' ένα βιβλίο του, τη "Λαϊκή Φαρμακολογία" αναφέρει οτι οι γίδες τρώνε όλα τα χορταρικά και τα φύλλα δέντρων εκτός από το Βασιλικό.
βόδι ψητό, μοσχάρι ψητό, αρνί ψητό, πάπια, ψάρι (ψητό, στον ατμό), κόκκινο λάχανο, πράσινες σαλάτες, σπανάκι, αρακάς, ντομάτες, σάλτσες ψητού, σάλτσες από βότανα, σάλτσες ντομάτας, κοτολέτες, κιμά, πουλερικά, σούπες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια
- Γαρύφαλλο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το μικρό δέντρο Eugenie Aromatica ή Caryuphyllete. Ευδοκιμεί στις Φιλιππίνες, τη Σουμάτρα, τη Μαδαγασκάρη, τη Τζαμάικα, τις Δυτικές Ινδίες, τη Βραζιλία, τις Αντίλλες. Συναντιέται και σαν Αγριομοσχοκάρφι ή Καρδιόφυλλος Γνωστό στον αρχαίο κόσμο (κυρίως στην Αίγυπτο) το οποίο ήρθε στην Ευρώπη από Αραβες εμπόρους πριν το μεσαίωνα.
Σήμερα, το φυτό καλλιεργείται κυρίως σε τροπικές χώρες και δε μοιάζει καθόλου με τη γνωστή μας γαρυφαλιά. Το γαρύφαλλο προέρχεται από το λουλούδι αυτού του φυτού, το οποίο συλλέγεται όσο είναι ακόμη μπουμπούκι και αποξηραίνεται.
Περιέχει ένα ποσοστό αιθέριου ελαίου, το οποίο θεωρείται φάρμακο για τον πονόδοντο, τη δυσπεψία, τη ναυτία, καθώς επίσης και πολύ καλό απολυμαντικό, αναλγητικό και αντισηπτικό. (Στις αρχές τού αιώνα το χρεισιμοποιούσαν χειρουργοί και μαιευτήρες για να αποστειρώνουν τα χέρια τους πριν την επέμβαση). Του αποδίδονται μάλιστα και αντικαρκινικές ιδιότητες.
Χρησιμοποιείται σαν τονωτικό στα αλκοολούχα ποτά, σε λικέρ, στην παρασκευή αρωμάτων, σε βερνίκια και κόλες, στο τυπογραφικό μελάνι και ευρύτατα στην μαγειρική.
Ιδιαίτερα αρωματικό και καυτερό, είναι προτιμότερο να αφαιρείται από το φαγητό πριν σερβιριστεί ή να χρησιμοποιείται σε σκόνη. Συνηθισμένο σε φαγητά της Ανατολής, στην κουζίνα μας χρησιμοποιείται κυρίως σα μπαχαρικό σε γλυκά και κρέατα.
Σύμφωνα με κείμενα παλιών βιβλίων της Ανατολής, το μάσημα γαρύφαλλων τονώνει την ερωτική διάθεση και συνίσταται γενικά κατά της σεξουαλικής ανικανότητας.
χοιρινό ψητό, βόδι ξιδάτο, μοσχάρι ψητό, κυνήγι ψητό, ψάρι στον ατμό, ψάρια κατσαρόλας, κόκκινο λάχανο, λίγα καρφάκια στη γέμιση των γεμιστών
- Γλυκάνισο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το μονοετές φυτό Pimpinella Anisum, γνωστό με πολλά ονόματα στην Ελλάδα, μεταξύ αυτών και το Ανισο το τράγιο. Καλλιεργείται κυρίως σε μεσογειακές χώρες. Στη χώρα μας υπάρχει σαν αυτοφυές φυτό σε πολλές περιοχές και στα περισσότερα νησιά. Φυτό με κιτρινόλευκα άνθη και καρπούς αποτελούμενους ο καθένας από δυο μικρούς αρωματικούς σπόρους κολλημένους μεταξύ τους. Ανθίζει το καλοκαίρι και στους σπόρους του υπάρχει αιθέριο έλαιο.
Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική (γλυκά, σιρόπια), σε διάφορα καρυκεύματα και ποτά. Με τα φύλλα του αρωματίζονται σαλάτες, σούπες και με τους σπόρους του το ούζο, το τσίπουρο, λικέρ και κάποια τονωτικά φάρμακα. Είναι η βάση του γαλλικού περνό, ένα λικέρ πολύ γνωστού στην Ευρώπη το 19ο αιώνα, το οποίο θεωρείται ότι αν καταναλωθεί υπερβολικά "προκαλεί τρέλα και θάνατο".
Γνωστό και στην αρχαία Ρώμη, χρησιμοποιούνταν σε γλύκισμα το οποίο τρώγανε μετά τα γνωστά Ρωμαϊκά γεύματα για την καλύτερη πέψη των τροφών.
Σπόροι γλυκάνισου
Το αιθέριο έλαιο του φυτού χρησιμοποιείται σε διάφορα καλλυντικά και σαπούνια ως αρωματικό.
Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής, χρησιμοποιείται για να δυναμώσει την ερωτική επιθυμία των ζευγαριών και να θεραπεύσει τη σεξουαλική ανικανότητα.
Εχει πολλές χρήσεις ως φάρμακο μεταξύ των οποίων και ως αφέψημα κατά το θηλασμό για περισσότερο γάλα.
κομπόστες, γλυκίσματα με γάλα, ρύζι, πλιγούρι
- Δάφνη
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το δέντρο Laurus Nobilis, το οποίο μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 20 μέτρα ύψος. Εχει μεγάλα σκουροπράσινα φύλλα με ιδιαίτερο έντονο άρωμα, που γίνεται πιο έντονο όταν ξεραθούν, μικρά, λαμπερά κίτρινα άνθη και μαύρους καρπούς. Η περίοδος της ανθοφορίας είναι το Μάρτιο και τον Απρίλιο. Συναντιέται κυρίως στις Μεσογειακές χώρες, σε θερμά και ξηρά μέρη και είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στο ψύχος. Συναντιέται και με τα ονόματα Βάγια και Λάσυρος ο ευγενής.
Γνωστό από την αρχαιότητα, στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη ήταν αφιερωμένο στους θεούς Απόλλωνα και Ασκληπιό (το θεό της Ιατρικής). Από τα παλιά κλαδιά έφτιαχναν στεφάνια για να δοξάσουν τους ήρωες και αργότερα πίστευαν ότι προστάτευε τον κόσμο από τον διάβολο. Οταν ξηραινόταν κάποιο δέντρο Δάφνης, πίστευαν ότι θα έρθει κάποιο κακό! Το χρησιμοποιούσαν επίσης για να τονώσουν τα μαλλιά αλλά και να σκουραίνουν το χρώμα τους (και των βλεφαρίδων) βράζοντας μαζί φύλλα δάφνης και καρυδιάς.
Σε πολλά χωριά χρησιμοποιούν το χυλό των φύλλων μαζί με ρεβυθάλευρο για το ζύμωμα του εφτάζυμου ψωμιού. Χρησιμοποιείται σαν αρωματικό στο βερμούτ, σε παγωτά, γλυκά, στην αρτοποιία, σε σούπες, ζυμαρικά και κονσέρβες κρέατος.
Οι Βεδουίνοι αρωματίζουν τον καφέ τους με τα φύλλα δάφνης. Χρησιμοπούνται τα φύλλα της δάφνης και οι καρποί (χωρίς τα κουκούτσια τα οποία θεωρούνται τοξικά).
Το αιθέριο έλαιο που περιέχουν οι καρποί βρίσκει πολλές εφαρμογές στη θεραπευτική. Από λαϊκούς θεραπευτές χρησιμοποιείται η σκόνη των δαφνόφυλλων τοπικά για το σταμάτημα της αιμορραγίας από τη μύτη.
Οι γυναίκες στην Κρήτη παρασκευάζουν ένα λάδι, από δαφνοκούκουτσα και αγουρόλαδο, το οποίο χρησιμοποιείται για εντριβή των ριζών των τριχών του κεφαλιού για να αποκτήσουν γερά μαύρα μαλλιά. Αυτή είναι και η μόνη ακίνδυνη χρήση των δαφνοκούκουτσων, τα οποία μαζί με τον καρπό χρησιμοποιήθηκαν παλαιότερα σαν εκτρωτικό.
Στη μαγειρική η δάφνη πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα (1-2 φύλλα) γιατί έχει πολύ δυνατή γεύση και κάπως πικρή. Επίσης καλό είναι να μπαίνει προς το τέλος τού μαγειρέματος για να αφήσει μεν το άρωμά της αλλά όχι την πικρίλα.
βόδι ψητό, βόδι ξιδάτο, βοδινό κιμά, βόδι σούπα, βόδι γκούλας, μοσχάρι ραγκού, κυνήγι ψητό, κυνήγι ραγκού, ψάρι στον ατμό, σαλάτες με ψαρικά, άσπρο λάχανο, ξινολάχανο, κρέας κατσαρόλας, σάλτσες, στιφάδο, κρέας με πατάτες, φακές, παγωτά, γλυκά, ζωμούς, σούπες, μαρινάδες, τουρσιά
- Δεντρολίβανο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Rosmarinus Officinalis, γνωστό και ως ροζμαρίνος ο φαρμακευτικός. Είναι θάμνος, ημι-αυτόφυτος σε πολλά μέρη της Ελλάδας και γενικότερα στις χώρες τής Μεσογείου. Προτιμά τα ξηρά και χέρσα εδάφη, εκεί που φυτρώνει και το φασκόμηλο, το θυμάρι κλπ. Εχει πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά (μυρωδιά καμφοράς), με μικρά λευκά άνθη και βαθυπράσινα φύλλα και ανθίζει το καλοκαίρι.
Το δεντρολίβανο το εκτιμούσαν ιδιαίτερα στην αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Στην αρχαία Ελλάδα το θεωρούσαν δώρο της θεάς Αφροδίτης στους ανθρώπους και το χρησιμοποιούσαν στις θυσίες ζώων- το έκαιγαν στους βωμούς. Διακοσμούσαν με αυτό τα αγάλματα των θεών και οι μαθητές όταν μελετούσαν το χρησιμοποιούσαν σα στεφάνι, χάρη στην ιδιότητά του να τονώνει τη μνήμη.
Αργότερα, κατά το μεσαίωνα, χρησιμοποιήθηκε και σε καλλυντικά σκευάσματα. Στην ιστορία αναφέρεται ένα ελιξίριο το οποίο κατασκευαζόταν κατόπιν απόσταξης δεντρολίβανου, κέδρου και τερεβινθίνης που μεταμόρφωσε μία παράλυτη 70χρονη πριγκίπισσα σε μια ελκυστική νεαρή κοπέλα τη οποία ζήτησε σε γάμο ο βασιλιάς τής Πολωνίας το 1370. Το ελιξίριο αυτό ονομάστηκε "Το νερό τής βασίλισσας τής Ουγγαρίας".
Φύλα
Το αιθέριο έλαιο που περιέχεται στα φύλλα και τα λουλούδια του, μπορεί σε μικρές ποσότητες να προκαλέσει το θάνατο. Βέβαια για να παραχθεί αυτή η ποσότητα χρειάζεται πολύ μεγάλες ποσότητες κλαδιών του φυτού. Πρέπει να γνωρίζει κανείς τη χρήση του και να αποφεύγει τις υπερβολές. Παρόλο που είναι εξαιρετικά τονωτικό και διεγερτικό και συνίσταται σε όσους κουράζονται πολύ -σωματικά και πνευματικά- καθώς επίσης και σε σεξουαλικά προβλήματα που σχετίζονται με έντονη κόπωση, πρέπει, όταν χρησιμοποιείται με θεραπευτικούς σκοπούς να γνωρίζει κανείς πώς να το χρησιμοποιεί. Στα χωριά το χρησιμοποιούσαν ως "εκτρωτικό" για αυτό θα πρέπει να αποφεύγεται κατά την εγκυμοσύνη. Σαν έγχυμα για λούσιμο βοηθά κατά της αλωπεκίας, δυναμώνει και σκουραίνει τα μαλλιά και βοηθά στη λειτουργία της μνήμης!
χοιρινό ψητό, βοδινό (συκώτι, κιμάς), μοσχάρι (ψητό, συκώτι, ραγκού), αρνί (ψητό, σπάλα, μπούτι, ραγκού), άγρια πουλιά, κότα (ψητή, στον ατμό, σούπα), πάπια (ψητή, στον ατμό), χήνα, γέμιση πουλερικών, πουλερικά (φρικασέ, ραγκού), κομπόστες φρούτων, σπανάκι, σάλτσα για μαρινάτα, ψάρι, κουνέλι, τηγανητές ή ψητές πατάτες, λαχανικά, ρύζι, αλλαντικά, μπουρμπουριστοί χοχλιοί (σαλιγκάρια τηγανητά), σπαγγέτι, πίτσα
- Δυόσμος
καρότα, αρνί, κεφτέδες, γιουβαρλάκια, κιμάδες, ντρέσινγκ με γιαούρτι για ανατολίτικες σαλάτες, φρουτοσαλάτες, χλωρή μυζήθρα (το τυρί που λένε οι κρητικοί μυζήθρα) και ίσως και με άλλα τυριά, κολοκύθια.
- Zατάρ
Μίγμα μπαχαρικών. Kυρίως στην Ιορδανία σε ψητά ή τηγανητά κρέατα. Περιέχει ακόμη θυμάρι και ματζουράνα (ίσως και σουσάμι;)
- Θρούμπι (Τραγορίγανη)
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Satureia Montana, Thymbra, γνωστό και ως γεροντόχορτο ή τραγόχορτο ή Τραγορίγανη. Θεωρείται πολύ όμορφο άγριο φυτό, ιδίως όταν είναι γεμάτο άνθη και το συναντάμε σε ξερές, βραχώδεις περιοχές.
Στην αρχαιότητα το εκτιμούσαν ιδιαίτερα για τις φαρμακευτικές και αρωματικές του ιδιότητες και στην αρχαία Ελλάδα το έβαζαν στο κρασί (θρυμβίτης οίνος), κάτι που συνεχίζεται κατά κάποιο τρόπο και σήμερα από τις βιομηχανίες που το χρησιμοποιούν στην παρασκευή διάφορων λικέρ.
Το αφέψημα του θεωρείται τονωτικό και διεγερτικό και χρησιμοποιείται κατά τις πνευματικής και σωματικής κόπωσης. Στο μπάνιο αν χρησιμοποιηθεί (εφόσον το βράσουμε και το ρίξουμε στο νερό) χαλαρώνει το νευρικό σύστημα. Λίγες σταγόνες από το χυμό του φυτού στα αυτιά βελτιώνουν την ακοή και δρουν θεραπευτικά για τις εμβοές. Λόγω των αντιτοξικών ιδιοτήτων το χρησιμοποιούν σε διάφορα βαριά φαγητά (παστά κ.ά.), όπως επίσης και σε σαλάτες και αμυλώδη φαγητά. Σε πολλά μέρη χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό των βαρελιών, πριν αυτά χρησιμοποιηθούν για το μούστο!
αρνί ραγκού, ψάρι στον ατμό, άσπρο λάχανο, κραμβολάχανο κατσαρόλας, κόκκινο λάχανο, φασολάκια, αρακάς, μανιτάρια, σαλάτες, φαγητά με άμυλο, βαριά φαγητά, παστά, ψητό χοιρινό - ιδιαίτερα μπριζόλες (αντί για ρίγανη)
- Θυμάρι
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Thymus Vulgaris, το οποίο είναι γνωστό και ως σμάρι, χαμοθρούμπι ή γαϊδουρόθυμος. Μικρός αρωματικός θάμνος, με περιεστραμμένα φύλλα και άνθη που βρίσκονται στις κορυφές των κλαδιών. Ανθίζει από το Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο. Το συναντάμε σε χώρες της Ασίας και της Μεσογείου αλλά και στη Βόρεια Αμερική.
Γνωστό για τις πάρα πολλές θεραπευτικές του ιδιότητες, χρησιμοποιείται για αυτό τον σκοπό κυρίως το αιθέριο έλαιό του. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες έκαναν μπάνιο σε νερό αρωματισμένο με θυμάρι για να αποκτήσουν δύναμη και ενεργητικότητα. Στο Μεσαίωνα οι γυναίκες κεντούσαν κλαδιά θυμαριού για τους περιπλανώμενους ιππότες τους για τον ίδιο λόγο.
Αρωματικό βότανο, χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό του λικέρ βενεδικτίνη και στην Ισπανία ως αρωματικό καθώς και στις ξιδάτες ελιές. Φημισμένο στη Μεσόγειο το θυμαρίσιο μέλι της Σικελίας, μια που οι μέλισσες αγαπούν ιδιαίτερα το θυμάρι.
Στην αρχαία Ελλάδα το θυμάρι καίγονταν σαν θυμίαμα στους ναούς.
Εχει αντισηπτικές και αναισθητικές ιδιότητες και μια ποικιλία του, η Thymus Herba-barona έχει άρωμα όμοιο με αυτό του κύμινου. Διαλύματα θυμαριού με σαπούνι χρησιμοποιούσαν οι χειρουργοί για την απολύμανση τών χεριών.
Φύλα
Χρησιμοποιούνται κυρίως τα αποξηραμένα φύλλα του, τα οποία έχουν καφεπράσινο χρώμα, καθώς και τα άνθη του. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα σε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών όπως τα ψάρια, τα κρέατα, τις σάλτσες, τις σούπες, τα λαχανικά, τις σαλάτες, τη φρέσκια ντομάτα, σε ζυμαρικά, σε τυριά, στα αυγά ακόμη και στο βούτυρο.
Πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του αιθέριου ελαίου μαζί με αλκοόλ γιατί αυτό αυξάνει την απορροφητικότητά του και μπορεί να αποδειχθεί επικίνδυνο. Σύμφωνα μάλιστα με λαϊκούς θεραπευτές το άγριο θυμάρι μπορεί να βοηθήσει έναν αλκοολικό να κόψει το ποτό προκαλώντας του εμετό, διάρροια, εφίδρωση, δίψα και αποστροφή για το αλκοόλ.
βόδι, χοιρινό, μοσχάρι ψητό, μοσχαρίσια γλώσσα, αρνί ψητό, αρνί μπούτι, κυνήγι ψητό, κότα, γαλοπούλα, άγρια πουλιά, ψάρι στον ατμό, φασολάκια, καρότα, μανιτάρια, σάλτσες ντομάτας, σούπες, λαχανικά, σαλάτες, φρέσκια ντομάτα, ζυμαρικά, τυριά, αβγά, βούτυρο, σος βινεγκρέτ, γεμιστά χωρίς κιμά
- Κακουλές
Μπαχαρικό σαν άσπρα κουκούτσια. Αναπόσπαστο συστατικό για τσουρέκια και βασιλόπιτες (Μικρά Ασία). Ανοίξτε τα κουκούτσια και καβουρδίστε τους κόκκους που θα βρείτε μαζί με το μαχλέπι και στη συνέχεια κοπανίστε τους σε γουδί
- Κανέλα
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το δέντρο Cinamomum Celylanicum και Cinamomum Cassia γνωστό και ως Κασσιά. Καλλιεργείται στην Κεϋλάνη, Ινδία, Κίνα, Αντίλλες και αλλού. Το δέντρο της κανέλας μπορεί να ξεπεράσει τα δέκα μέτρα, αυτό όμως που καλλιεργείται για συγκεκριμένη εκμετάλλευση φτάνει έως και δύο ή τρία μέτρα.
Η κανέλα όπως την γνωρίζουμε εξάγεται από τη φλούδα (φλοιό) των κλαδιών του δέντρου. Η "συγκομιδή" της γίνεται κάθε δύο χρόνια, όπου κόβονται όλα τα κλαδιά διαμέτρου έως και 5 εκατοστών και κατόπιν ξεφλουδίζονται. Αφαιρείται το εσωτερικό μέρος κάθε φλούδας και χρησιμοποιείται ο εξωτερικός φλοιός ο οποίος επεξεργάζεται μέχρι να αποκτήσει καστανοκόκκινο χρώμα.
Είναι γνωστές πολλές θεραπευτικές ιδιότητες του φυτού, μεταξύ των οποίων και ως φάρμακο για τις αδιαθεσίες της περιόδου και της εγκυμοσύνης, όπου χρησιμοποιείται με τη μορφή αφεψήματος. Γνωστό από την "αρχαία" Ανατολή έως και τους "πρακτικούς" μας θεραπευτές ως θεραπευτικό για τη σεξουαλική ανικανότητα, συναντιέται στις περισσότερες αφροδισιακές συνταγές. Χρησιμοποιείται επίσης στην αρωματοποιία.
Χρησιμοποιείται με τη μορφή φλούδας και σκόνης σε γλυκά, κρέατα, λικέρ, βερμούτ, παγωτά και σε διάφορα είδη κάρυ. Πιο ασφαλής είναι η χρήση της φλούδας γιατί η σκόνη μπορεί να περιέχει και άλλα συστατικά. Εκτός αυτού η φρεσκοτριμμένη φλούδα διατηρεί πιο ατόφιο το άρωμά της.
γλυκά, κρέατα
- Κάπαρη
Η Κάπαρη ανήκει στην οικογένεια των Καπαριδών (Capparaceae) και είναι πολύ γνωστή. Είναι τρυφερός, πολυετής θάμνος, που μπορεί να φτάσει το 1μ. ύψος και το 1,5μ. πλάτος. Οι ρίζες της δεν προχωρούν βαθιά στο έδαφος, διακλαδίζονται όμως πολύ. Φυτρώνει σε πετρώδη, παραθαλάσσια ακαλλιέργητα μέρη και σε βράχους που συγκρατούν υγρασία.
Τα πολλά είδη και οι ποικιλίες της είναι εξαπλωμένες σε όλο σχεδόν τον κόσμο, από το Αφγανιστάν και τη Βόρεια Ινδία μέχρι τη Νοτιοδυτική Μεσόγειο και την Αμερική. Στα τέλη της άνοιξης και στις αρχές του καλοκαιριού, η κάπαρη κάνει την εμφάνισή της σε όλα τα ελληνικά νησιά, αλλά συναντάται κατά κύριο λόγο στα διάσπαρτα, ξερά νησιά των Κυκλάδων. Μπορεί κανείς να τις δει παντού να ξεφυτρώνουν από βράχους και τοίχους, να ανθίζουν κατά μήκος του δρόμου, περιμένοντας κάποιον να τις μαζέψει. Μετά τη συλλογή, είναι δυνατόν να δει κανείς να τη στεγνώνουν στις χαμηλές σκεπές παλιών σπιτιών σε νησιά.
Η κάπαρη αποτελεί μία από τις γαστριμαργικές απολαύσεις της Μεσογείου, που συναντάται από την Τουρκία μέχρι την Ισπανία και καταναλώνεται με μεγάλη ευχαρίστηση σε όλες τις χώρες που βρίσκονται στον ενδιάμεσο χώρο. Η ελληνική κάπαρη είναι σχεδόν πάντα αυτή που μεγαλώνει αυτοφυώς στη φύση, ενώ οι ποικιλίες που προέρχονται από άλλες περιοχές της Μεσογείου, δηλαδή την Ισπανία, τη νότια Γαλλία και την Τουρκία, είναι κατά κανόνα προϊόν καλλιέργειας. Όποια και αν είναι η προέλευση της κάπαρης δεν καταναλώνεται ποτέ νωπή.
Η πικάντικη, αψιά (αυτό οφείλεται στην ύπαρξη του σιναπέλαιου που απελευθερώνεται απο τους ιστούς του φυτού) και υπέροχα πικρή γεύση της κάπαρης αναδεικνύεται μόνο αφού γίνει τουρσί, γιατί μόνο κάτω από την επίδραση της άρμης σχηματίζεται το καπρικό οξύ, που της δίνει τη χαρακτηριστική της γεύση.
ψάρι, κυνήγι, σαλάτες, σάλτσα ντομάτας για σπαγγέτι
- Κάρδαμο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Lepidium Sativum ή Nastrurtium Officinalis ή Cardamomum Elletaria γνωστό και ως Λεπίδιο Εδώδιμο, Νεροκάρδαμο ή "Σπόρος τού Παραδείσου". Μικρό φυτό που συναντιέται σε λιβάδια, κοντά σε καλλιέργειες και γενικά όπου υπάρχει υγρασία (πηγές ποτάμια, ρυάκια, λίμνες), σε πολλά μέρη της χώρας μας. Είναι φυτό που ζει από ένα έως δυο χρόνια με πολύ μικρά λευκά άνθη. Ανθίζει τους καλοκαιρινούς μήνες και έχει πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά. Αυτή την εποχή έχει και περισσότερες θεραπευτικές ιδιότητες, τις οποίες χάνει με τον καιρό.
Χρησιμοποιείται όλο το φυτό, σε σαλάτες και ως ρόφημα. Από την αρχαιότητα είναι γνωστές οι θεραπευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. "Καρδάμωσε" λέμε για κάποιον που ανέκτησε τις δυνάμεις του.
Στις Αραβικές χώρες το βάζουν στον καφέ για να πετύχουν καλύτερη γεύση και σα σύμβολο φιλικής διάθεσης. Οι σπόροι μασιούνται για να δροσίσουν την αναπνοή και σε κάποιες τελετές της Τάντρα, το χρησιμοποιούν για να συμβολίσουν το γιόνι- τα γυναικεία γεννητικά όργανα. Καλό είναι να αποφεύγεται κατά την εγκυμοσύνη γιατί έχει χρησιμοποιηθεί ως εκτρωτικό.
Στο εμπόριο κυκλοφορεί με τη μορφή σπόρων (τους οποίους αλέθουμε για το μαγείρεμα) ή σε σκόνη, η οποία όμως γρήγορα χάνει το άρωμά της. Καλό είναι να το πλένουμε πριν τη χρήση για να φύγουν τα παράσιτα που προσκολούνται πάνω του στο φυσικό του περιβάλλον.
σαλάτες, λίγο στον ελληνικό καφέ για δύναμη και ιδιαίτερη γεύση
- Κάρυ
Καρύκευμα το οποίο υπάρχει σε μορφή σκόνης μίγμα κονιοποιημένων μπαχαρικών που προέρχεται από την Ινδία. Μπορεί να περιέχει διάφορες αναλογίες και συνδυασμούς από κόλιανδρο, κάρδαμο, πιπέρι καγιέν, πιπέρι μαύρο, κανέλα, μουστάρδα, τζίτζερ, κουρκουμά, τσίλι, μοσχοκάρυδο, σκόρδο, γαρύφαλλο και άλλα. Στην Ινδία και Ινδονησία το κάρυ ετοιμάζεται ειδικά για κάθε φαγητό και είναι πάντα διαφορετικό και ως προς τα υλικά και ως προς τις αναλογίες και διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Μαγειρεύεται πάντα με λάδι ή λίπος για να αποκτήσει όσο περισσότερο άρωμα και γεύση γίνεται.
Με το κάρυ αρωματίζονται διάφορα φαγητά με κρέας, λαχανικά, ρύζι και αυγά ιδιαίτερα στην Ινδική, Ινδονησιακή και Κινέζικη κουζίνα. Στην Δύση κυκλοφορεί με την μορφή μιας κίτρινης σκόνης που υπάρχει σε δύο μορφές, απαλή και δυνατή. Το δυνατό κάρυ όμως απαιτεί κάποιο θάρρος! ! !
χοιρινό φιλέτο, χοιρινό φέτες, βόδι ψητό, βόδι φιλέτο, βόδι φέτες, μοσχάρι ψητό, μοσχαρίσιο συκώτι, μοσχάρι ραγκού, αρνί ραγκού, κυνήγι ραγκού, άγρια πουλιά, κότα ψητή, κότα στον ατμό, γέμιση πουλερικών, πουλερικά φρικασέ, πουλερικά ραγκού, πουλερικά κατσαρόλας, ρεβύθια
- Κεδρόμηλα
βοδινό ξιδάτο, μοσχάρι ραγκού, αρνί ραγκού, κυνήγι ψητό, ψάρι στον ατμό, άσπρο λαχανο, ξινολάχανο, ψάρια κατσαρόλας
- Κόλιαντρο
κρέας, σπανάκι, κουνουπίδι, μανιτάρια, κεφτεδάκια, μπιφτέκια, ντιπ με γιαούρτι ή αβοκάντο, φρούτοσαλάτες. Ξερό, σε σπόρους κοπανισμένο, ταιριάζει πολύ σε πράσινες ελιές, ψωμιά, τουρσιά και φρέσκο ή ξερό πάλι κοπανισμένο, σε μεξικάνικη κουζίνα. Ζητείστε το και ως κολίανδρο ή φραγκομαϊντανό
- Κουρκουμάς
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Curcuma Longa και ανήκει στην οικογένεια των Ζιγγιβερίδων. Μικρό πολυετές φυτό με αρωματικό ρίζωμα που θυμίζει εκείνο του πιπεριού αλλά με πιο έντονη πικρή γεύση. Συναντιέται ως ιθαγενές φυτό στην Ινδία και την Ινδονησία καθώς και στα νησιά του Ινδικού Ωκεανού, στην Κίνα και την τροπική Ασία.
Πολύ ενδιαφέρουσα και ενδεικτική για τον Ινδικό πολιτισμό είναι η παραγωγή του μπαχαρικού. Το ρίζωμα βράζεται και εκτίθεται στον ήλιο για μια εβδομάδα περίπου μέχρι να ξεραθεί. Στη συνέχεια γυαλίζεται με τρίψιμο στο χέρι και αλέθεται μέχρι την παρασκευή σκόνης. Περιέχει αιθέριο έλαιο το οποίο λαμβάνεται κατόπιν απόσταξης. Στους αρχαίους χρόνους χρησιμοποιήθηκε ως καρύκευμα αλλά και ως άρωμα και χρωστική.
Ρίζα κουρκουμά
Εξαιτίας του έντονου πορτοκαλοκίτρινου χρώματός του και της συγγένειας του με τη ζαφορά, το μεσαίωνα χρησιμοποιούνταν και ως υποκατάστατο της ζαφοράς.
Είναι κύριο συστατικό του κάρυ, της αγγλικής μουστάρδας και επίσης χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα, τουρσιά, βούτυρο για λαχανικά και σε φαγητά με πουλερικά, ρύζι, ψάρι και αυγά. Συχνή χρηση μπορεί να προκαλέσει έλκος στομάχου σε ήδη ευπαθή άτομα ή στην καλύτερη περίπτωση ευαισθησία.
Στην Ασία, οι γυναίκες το χρησιμοποιούν ως καλλυντικό (κουρκουμάς διαλυμένος σε νερό) γιατί αφήνει μια λαμπερή χρυσίζουσα χροιά στο δέρμα.
πουλερικά, ρύζι, ψάρι, αβγά, σαλάτες, κοτόπουλο, πάπια, γαλοπούλα, θαλασσινά, αρνί, χοιρινό, φασόλια, μαρινάδες
- Κρεμμύδι
Λαχανικό αλλά και μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Allium Cepa και προέρχεται μάλλον από τη νοτιοανατολική Ασία. Φυτό το οποίο μπορεί να φτάσει μέχρι και τα δυο μέτρα ύψος. Δεν έχει φύλλα παρά μόνο βλαστό και άνθη τα οποία εμφανίζονται στην κορυφή σαν ταξιανθία και είναι μικρά λευκοπράσινα. Οι βάσεις των φύλλων του φυτού διογκώνονται και σχηματίζουν τον υπόγειο βλαστό, που αποτελεί το γνωστό κρεμμύδι(το λαχανικό). Γνωστό και με τα ονόματα Κρόμμυον ή Αλλιον το κοινό.
Πιθανολογείται ότι το φυτό ήταν γνωστό σε κάποιους λαούς (Ινδία, Κίνα, Μέση Ανατολή) πριν ακόμη ο άνθρωπος αποκτήσει γραπτή ιστορία. Το όνομα του κρεμμυδιού στα αγγλικά και τα γαλλικά έχει τη ρίζα "onio", η οποία πιθανότατα προέρχεται από τη λατινική "unus" που σημαίνει "ένας". Δεν είναι τυχαίο ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι θεωρούσαν το βολβό ως σύμβολο του Σύμπαντος και στην Ελλάδα αναφέρεται στα χρόνια του Ομήρου. Επίσης στην Ελληνική λαογραφία αναφέρεται οτι όσο περισσότερα "στρώματα" έχει το κρεμμύδι τόσο πιο βαρύς θα είναι ο χειμώνας.
Στο κρεμμύδι αποδίδονται πάρα πολλές θεραπευτικές ιδιότητες αλλά χρησιμοποιείται και ως αρωματικό (όπως ο εμφιαλωμένος χυμός κρεμμυδιού). Θεωρείται παράγοντας μακροζωίας. Στη Βουλγαρία, που η χρήση του είναι καθημερινή υπάρχουν περισσότεροι αιωνόβιοι και σε πολλές περιοχές τής Τρανσυλβανίας ο καρκίνος είναι άγνωστος, κάτι που η λαϊκή σοφία αποδίδει στον ίδιο λόγο.
Αναφέρονται και έντονες αφροδισιακές ιδιότητες- μάλιστα ο Νεφζαβί αναφέρει στον "Αρωματισμένο κήπο" -16ος αιώνας- ότι ο Αμπού ελ Χεϊλούκ είχε στύση για τριάντα ημέρες συνέχεια γιατί έφαγε κρεμμύδια! Αυτά όμως συμβαίνουν στη λογοτεχνία...
Το κρεμμύδι περιέχει αιθέριο έλαιο και σε αυτό οφείλει την έντονη μυρωδιά του, η οποία όπως είναι γνωστό προκαλεί έντονη δακρύρροια. Μπορεί βέβαια να αποφευχθεί αν ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια κάτω από τρεχούμενο νερό.
Υπάρχουν πάρα πολλά είδη κρεμμυδιών και η χρήση του είναι σχεδόν καθημερινή σε κάθε κουζίνα. Το πράσινο (χλωρό) κρεμμύδι, γνωστό και ως ανοιξιάτικο (κρεμμυδάκι) χρησιμοποιείται ωμό σε σαλάτες και σάλτσες, σα γαρνίρισμα και ως αρωματικό σε έτοιμα γεύματα. Κυκλοφορεί επίσης και με τη μορφή σκόνης, πολλές φορές συνδυασμένο με αλάτι.
Ο ζωμός του χρησιμοποιείται και σαν "αόρατο μελάνι" και, όπως συμβαίνει με το χυμό τού λεμονιού, μπορεί ότι γραφεί με κρεμμυδόζουμο να διαβαστεί μόνο αν το χαρτί ζεσταθεί.
χοιρινό (ψητό, κότσι καπνιστό), βόδι (ψητό, ξιδάτο, σούπα, γκούλας, τατάρ-ωμό), βοδινή γλώσσα, βοδινό συκώτι, βοδινό κιμά, μοσχάρι (ψητό, ραγκού), μοσχαρίσιο συκώτι, αρνί (ψητό, μπούτι, κοτολέτα, ραγκού), κυνήγι (ψητό, ραγκού, φέτες), άγρια πουλιά, ψάρι (ψητό, στον ατμό, κατσαρόλα), κότα ψητή, πάπια ψητή, χήνα, γαλοπούλα, γέμιση πουλερικών, πουλερικά (φρικασέ, ραγκού, κατσαρόλας), κρέας κατσαρόλας
- Κύμινο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Cuminum Cyminum. Μικρό ετήσιο ποώδες φυτό το οποίο έχει μικρά λευκά ή ρόδινα άνθη. Συναντιέται στις χώρες της Μεσογείου αλλά και στην Ινδία, την Κίνα και το Μεξικό, σε λιβάδια και βοσκότοπους. Διαθέτει πολύ χαρακτηριστικό άρωμα, δυνατό και βαρύ, με γεύση επίσης πολύ έντονη που θυμίζει το Κάρο. Αυτός είναι και ο λόγος που το Κάρο συγχέεται με το κύμινο χωρίς όμως να υπάρχει βοτανική σχέση των δύο φυτών.
Παλαιότερα, το κύμινο χρησιμοποιούνταν πολύ στη λαϊκή ιατρική, σήμερα όμως χρησιμοποιείται μόνο στην Κτηνιατρική. Οι ιαματικές του ιδιότητες αναφέρονται και στην Παλαιά Διαθήκη.
Αποτελεί σημαντικό συστατικό πολλών καρυκευμάτων όπως του τσίλι, του κάρυ και σαλτσών. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται τα μικροσκοπικά του σπόρια και το αιθέριο έλαιο του χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλοιφών και ερωτικών ελιξιρίων.
γογγύλια, άσπρο λάχανο, ξινολάχανο, κολοκύθα, κρέας κατσαρόλας, σουτζουκάκια, σολομό, τόνο, σάλτσες για μπάρμπεκιου. Στην Κρήτη και στα ντολμαδάκια (κυρίως αυτά με κολοκυθοανθούς) αλλά και στις οματιές (παχύ έντερο χοίρου παραγεμισμένο με ρύζι και εντόσθια ψιλοκομμένα).
- Μαϊντανός
Καρύκευμα που προέρχεται από τα φυτά Petroselinum Sativum Petroselinum Crispum γνωστό και ως Περσέμολο ή Μακεδονίσι. Διετές φυτό το οποίο ευδοκιμεί κυρίως στις μεσογειακές χώρες, αν και υπάρχουν ποικιλίες που αντέχουν και σε ψυχρότερα κλίματα. Τον πρώτο χρόνο ζωής εμφανίζονται τα βαθυπράσινα κατσαρά ή πολύπτυχα φύλλα του που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, φρέσκα ή αποξηραμένα. Τον άλλο χρόνο το καλοκαίρι εμφανίζονται τα κιτρινοπράσινα άνθη που διατάσσονται στις κορυφές των βλαστών. Ακολουθεί η καρποφορία.
Από τα καλύτερα καρυκεύματα για τις σαλάτες, τις σούπες και τα ψάρια. Στην Ευρώπη είναι από τα πιο αγαπητά αρωματικά και θεραπευτικά φυτά.
Στην αρχαία Ελλάδα δεν τον προτιμούσαν πολύ, σε αντίθεση με τη Ρώμη που τον εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Στις γιορτές φορούσαν στεφάνια από μαϊντανό για να αποφύγουν το μεθύσι!
Υπάρχει μία ποικιλία του, το Ρ crispum var. tuberosum, το οποίο καλλιεργείται για την ρίζα του (μεγάλη λευκή διογκωμένη ρίζα) η οποία τρώγεται βραστή σε πολλές χώρες της Ευρώπης. Μπορεί κανείς για οικιακή χρήση να αποξηράνει μαϊντανό (συλλέγεται τους καλοκαιρινούς ή φθινοπωρινούς μήνες) και να τον φυλάξει σε καλά σφραγισμένα γυάλινα βαζάκια. ή μπορούμε ακόμη να βάλουμε ένα ματσάκι μαϊντανό σε ένα μπουκάλι με ελαιόλαδο για να το χρησιμοποιούμε για ψητά ψάρια. Η φρεσκάδα του εξαλείφει την μυρωδιά του σκόρδου και του κρεμμυδιού στην αναπνοή.
Πρακτικοί θεραπευτές χρησιμοποιούσαν ένα πυκνό αφέψημα του για διακοπή της κύησης. Το φυτό θεωρείται θανατηφόρο για τα μικρά πουλιά και τα πτηνά αλλά οι λαγοί και τα κουνέλια το αγαπούν ιδιαίτερα. Θεωρείται ότι τον χρησιμοποίησαν οι μάγισσες σας ένα από τα υλικά για την παρασκευή του μαγικού φίλτρου. Υπάρχουν κείμενα που αναφέρουν ότι έφτιαχναν μία κρέμα με μαϊντανό με την οποία άλειφαν ερωτογενείς περιοχές του σώματός του για να προκαλούν ερωτική επιθυμία.
(petroselinum crispum): χοιρινό ψητό, βόδι ψητό, βόδι σούπα, κυνήγι ψητό, ψάρι στον ατμό, κρέας κατσαρόλας, πουλερικά κατσαρόλας, ψάρια κατσαρόλας, για γαρνίρισμα, σούπες, πιάτα με αβγά, λαχανικά, σάλτσες, φαγητά κατσαρόλας
- Μακεδονήσι
Η παλιά ελληνική ονομασία του μαϊντανού. Σήμερα χρησιμοποιείται για να περιγράψει Ηπειρώτικο αυτοφυές χορταρικό που χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες
- Μαντζουράνα
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Origanum Majorana γνωστό και ως Σάψυχο ή Ορίγανο το αμάραντο. Ευδοκιμεί κυρίως στα βουνά και σε γκρεμούς αλλά απαντιέται και σε κήπους. Χρησιμοποιούνται οι ανθισμένες κορυφές του φυτού αλλά είναι προτιμότερο να συλλέγονται τα κλαδιά πριν ανθίσουν εντελώς. Η ανθοφορία διαρκεί από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο.
Η μαντζουράνα είναι γνωστή από πολύ παλιά. Οι Αιγύπτιοι την χρησιμοποιούσαν σαν φαρμακευτικό φυτό. Οι αρχαίοι Σύριοι έφτιαχναν ένα άρωμα, το ''Αμαρακινόν'', που θεωρείται ότι είχε τόσο έντονη μυρωδιά που προκαλούσε πονοκέφαλο. Ισως στην αρχή της Ομοιοπαθητικής να οφείλεται το γεγονός ότι το αφέψημα του θεραπεύει τον πονοκέφαλο. Είναι γνωστό ότι οι τραγουδιστές όλων των εποχών έπιναν ένα αφέψημα μαντζουράνας με μέλι για να διατηρήσουν την φωνή τους.
Οι σπόροι της μαντζουράνας χρησιμοποιούνται σαν μπαχαρικό στην αλλαντοποιία και σε διάφορα παρασκευάσματα κρέατος, αλλά επίσης σε σούπες, σάλτσες, προϊόντα αρτοποιίας και στον αρωματισμό χώρων (ντουλαπιών, συρταριών κτλ). Σε κάποια χωριά της Αγγλίας χρησιμοποιούν τις ανθισμένες κουφές του φυτού στην παραγωγή σπιτικής μπύρας και συγκεκριμένα για τον αρωματισμό και την συντήρησή της.
χοιρινό ψητό, βοδινό συκώτι, βόδι γκούλας, μοσχαρίσιο συκώτι, αρνί ψητό, αρνί σπάλα, αρνί μπούτι, αρνί κοτολέτα, αρνί ραγκού, άγρια πουλιά, πάπια ψητή, πάπια στον ατμό, χήνα, γαλοπούλα, φασολάκια, γέμιση κοτόπουλου, ψάρι στον ατμό, γογγύλια, μαγειρευτά με βάση τη ντομάτα, σαλάτες, λαχανικά, ομελέτες, σάλτσες, κεφτέδες
- Μάραθος
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Foeniculum Vulgare, Foeuiculum Officinalis, γνωστό και ως φινόκιο ή φοινίκουλο. Στη χώρα μας καλλιεργείται το είδος Foeniculum Sativum. Είναι αυτοφυές ποώδες φυτό και συναντιέται σε ηλιόλουστες χέρσες περιοχές. Τα άνθη του είναι κίτρινα και τα φύλλα του κυανά πράσινα. Ανθίζει τους καλοκαιρινούς μήνες.
Γνωστό από την αρχαιότητα, το χρησιμοποιούσαν στη αρχαία Ελλάδα ως θεραπευτικό και το θεωρούσαν σύμβολο της επιτυχίας. Στην Κίνα, την Ινδία και αλλού το χρησιμοποιούσαν ως αντίδοτο για τις δηλητηριάσεις από δήγματα φιδιών και σκορπιών καθώς και ως αντίδοτο στά δηλητηριώδη μανιτάρια.
Στο μεσαίωνα εκτιμήθηκε περισσότερο ως αρωματικό κρεατικών και ψαριών. Περιέχει αιθέριο έλαιο -οι σπόροι του φυτού- και θεωρείται ότι η χρήση του σε φαγητά και ροφήματα αυξάνει την ερωτική επιθυμία.
Θεωρείται ότι διευκολύνει την παραγωγή γάλακτος στις γυναίκες που θηλάζουν, καθώς επίσης και ότι καταπολεμά την κακοσμία του στόματος.
Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σούπες, φαγητά με κρέας και ψάρι και στα ψωμιά. Το αιθέριο έλαιό του χρησιμοποιείται σε λικέρ (ιδιαίτερα στο Αψέντι τών Αλπεων), στο Ρατάφια (λικέρ από φρούτα) και στη "σκόνη τού Κοντέλ" μαζί με γλυκόριζα.
Στο μάραθο αποδίδονται και καλλυντικές ιδιότητες και φημίζεται για την τονωτική και αντισηπτική του δράση.
σαλάτες, σούπες, κρέας, ψάρι, ψωμί, πατάτες, πίτες, ντολμάδες, σαλάτες, μπουγιαμπέσα, αστακομακαρονάδα και γενικά στα θαλασσινά
- Μελισσόχορτο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Melissa Officinalis γνωστό και ως Μελισσάκι. Είναι πόα, με μικρά λευκά άνθη και οδοντωτά ανοιχτοπράσινα ή κιτρινωπά φύλλα. Ανθίζει τους καλοκαιρινούς μήνες. Το φυτό έχει τη μυρωδιά του λεμονιού εξαιτίας ενός αιθέριου ελαίου που περιέχει. Το όνομά του το οφείλει στο οτι προσελκύει τις μέλισσες.
Του αποδίδονται αρκετές θεραπευτικές ιδιότητες μεταξύ των οποίων και αυτή κατά της γήρανσης και της σεξουαλικής ανικανότητας. Αναφέρεται κάποιος άγγλος φυσιοδίφης που έζησε 116 χρόνια και το απέδιδε στο ότι κάθε πρωί έπινε αφέψημα από μελισσόχορτο και μέλι.
Γνωστό στην αρχαία Ελλάδα αλλά και σε χώρες της Λατινικής Αμερικής. Στη Χιλή είναι αρκετά διαδεδομένο ως ρόφημα γιατί θεωρείται ότι "βοηθάει" στο αδυνάτισμα. Οπως και τον κορίανδρο τον χρησιμοποιούσαν οι μοναχοί της Καρμέλ για την παρασκευή κρασιού.
Στη μαγειρική χρησιμοποιείται στη μαγιονέζα, σε συνταγές που έχουν φρέσκο τυρί ή κρέμα, σε σάλτσες και σε σαλάτες, ακόμη και σε μερικά επιδόρπια με φρούτα.
μαγιονέζα, συνταγές με φρέσκο τυρί ή κρέμα, σάλτσες, σαλάτες, επιδόρπια με φρούτα
- Μοσχοκάρυδο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το αειθαλές δέντρο Myristica Fragrans και συναντιέται στα νησιά Μολούκας, στην Ινδονησία και στα νησιά των Μπαχαρικών, τα οποία θεωρούνται χώρα καταγωγής του. Η μοσχοκαρυδιά είναι ένα δέντρο που μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 20 μέτρα ύψος. Η καρποφορία του αρχίζει 8 χρόνια μετά τη σπορά, η μέγιστη απόδοσή του είναι σε ηλικία 25 ετών και συνεχίζει έως και την ηλικία των 60 ετών -ίσως και περισσότερο. Ο καρπός μοιάζει με το βερίκοκο και στο εσωτερικό του βρίσκεται το μοναδικό καφέ σπέρμα περιβαλλόμενο από ένα πορφυρό περίβλημα, το μασίς. Μετά τη συγκομιδή, τα μοσχοκάρυδα μεταφέρονται στον τόπο επεξεργασίας, όπου το μασίς αποχωρίζεται και ξηραίνεται και τα σπέρματα ξηραίνονται στον ήλιο και γυρίζονται δυο φορές την ημέρα για δυο περίπου μήνες. Κατά την ξήρανση η ψίχα μαραίνεται και αποχωρίζεται από το περίβλημά της. Σπάζοντας το κέλυφος, συλλέγεται μόνο η ψίχα.
Το μοσχοκάρυδο περιέχει αιθέριο έλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, στη σαπουνοποιία και ως καρύκευμα. Εχει επίσης θεραπευτικές ιδιότητες. ΟΙ Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν ως θυμίαμα και γύρω στα 1600 μ.Χ. απέκτησε ιδιαίτερη εμπορική σημασία ως ακριβό μπαχαρικό στο Δυτικό κόσμο.
Το μοσχοκάρυδο έχει έντονη και κάπως γλυκιά γεύση ενώ χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα σε πολλά αρτοσκευάσματα, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε κρέατα, λαχανικά, σάλτσες, τυριά και σε cocktails όπως τα εγκ-νόγκ. Κυκλοφορεί σε σκόνη, πιο γευστικό όμως είναι τριμμένο από το φρέσκο καρπό.
χοιρινό (ψητό, φιλέτο), βόδι (ψητό, φιλέτο, γκούλας), βοδινό κιμά, μοσχάρι ψητό, αρνί (ψητό, σπάλα, μπούτι), κυνήγι ψητό, γογγύλια, άσπρο λάχανο, πουλερικά κατσαρόλας, ψάρια κατσαρόλας, κουνουπίδι, σπανάκι, φασολάκια, αρακάς, σπαράγγια, μπεσαμέλ, λαχανικά, σάλτσες, τυριά
- Πιπέρι
Παρασκευάζεται από τους καρπούς τού φυτού Piper Nigrum τού γένους Πέπερι. Πρόκειται για αναρριχητικό φυτό ύψους έως και 10 μέτρα, αυτοφυές κυρίως στην Ινδία. Το υπέργειο τμήμα του δημιουργεί εναέριες ρίζες με τις οποίες το πιπέρι στηρίζεται σε ένα άλλο φυτό ή σε πασσάλους. Τα μικρά άνθη του διατάσσονται σε στάχυες και κάθε μια περιέχει μέχρι και 50 άνθη. Οι καρποί είναι σφαιρικοί και από πράσινοι, όταν ωριμάζουν γίνονται κιτρινοκόκκινοι έως κόκκινοι και όταν αποξηρανθούν γίνονται μαύροι. Εχουν έντονο άρωμα και καυτερή γεύση. Το φυτό "προτιμά" μέρη με παρατεταμένη βροχερή περίοδο, υψηλές θερμοκρασίες και σκιά. Καρποφορεί 2 'εως 5 χρόνια μετά τη φύτευσή του και υπό κατάλληλες συνθήκες μπορεί να καρποφορεί για 40 περίπου χρόνια. Οι καρποί του ωριμάζουν 9 μήνες μετά την ανθοφορία οπότε και συλλέγονται με το χέρι όσο είναι ακόμα πράσινοι.
Το κοινό πιπέρι παράγεται με βύθισμα τών καρπών σε βραστό για λίγα λεπτά (μέχρι να μαυρίσει) και κατόπιν αποξήρανση και έκθεση στον ήλιο για 3-4 μέρες. Μετά οι καρποί αλέθονται για να πάρουμε πιπέρι σε σκόνη. Αν αλεστούν μαζί με το εξωτερικό περίβλημά τους παίρνουμε το μαύρο πιπέρι ενώ χωρίς αυτό παίρναυμε το άσπρο.
Το πιπέρι περιέχει αιθέριο έλαιο στο οποίο οφείλει το άρωμά του και χρησιμοποιείται στον αρωματισμό διάφορων προϊόντων κρέατος και σε σάλτσες. Εχει έντονη καυτερή γεύση που διατηρείται και μετά από μακροχρόνια αποθήκευση. Είναι το πιο διαδεδομένο μπαχαρικό στον κόσμο. Είναι από τα πρώτα που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος. Το καλλιεργούσαν στη ΝοτιοΑνατολική Ασία σαν καρύκευμα κατά τούς πρώτους ιστορικούς χρόνους. Αναφέρεται σε Ινδικά κείμενα 3000 ετών και αργότερα έγινε μέσο ανταλλαγής ενώ φόροι σε κόκκους πιπεριού εισπράτονταν στην αρχαία Ελλάδα και στη Ρώμη. Στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη το εκτιμούσαν ιδιαίτερα αλλά παρ' όλα αυτά δεν απέκτησε ιδιαίτερη σημασία στην Ευρώπη μέχρι και το Μεσαίωνα όπου το εμπόριό του είχαν πια στα χέρια τους οι Βενετοί και οι Γενουάτες.
Τσίλι
Προέρχεται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς τών Capsicum Anuum και Capsicum Frutescens, είδη κόκκινης πιπεριάς τα οποία περιλαμβάνουν ποικιλίες τόσο με καυτερούς όσο και με γλυκούς καρπούς και καλλιεργούνται σε όλες τις τροπικές, υποτροπικές και εύκρατες περιοχές.
Πιπέρι καγιέν
Προέρχεται από τούς αποξηραμένους καρπούς των ειδών Capsicum Anuum και Capsicum Frutescens, είδη κόκκινης πιπεριάς(όπως και το τσίλι). Χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες για να δώσει χρώμα και γεύση.
Ταμπάσκο
Καυτερή σάλτσα που παρασκευάζεται από μια ποικιλία (Coniaoides) τού είδους Capsicum Frutescens. Ο καρπός της κονιοποιείται και αναμιγνύεται με ξύδι καθώς και άλλα υλικά τα οποία οι παραγωγοί τού ταμπάσκο κρατούν μυστικά..
Πιμέντο (Pimiento) ή πιμέντα
Το πιμέντο ή , αλλιώς, "πιπέρι τής Τζαμάικα" ή ινδοπιπέρι λαμβάνεται από το είδος Pimenta Dioica τού γένους Πιμέντα και αναφέρεται σε ορισμένες γλυκές ποικιλίες που έχουν καρπούς με ιδιαίτερο άρωμα χωρίς να είναι καυτεροί.
Πιπέρι Μελεγκέτα
Λαμβάνεται από το είδος Aframomum melegueta τού γένους Αφράμωμο.
Αφρικάνικό πιπέρι
Παράγεται από το είδος Xylopia Aethiopica τού γένους Ξυλοπία.
χοιρινό (ψητό, φιλέτο, φέτες, σνίτσελ, κοτολέτες, κότσι καπνιστό), βόδι (ψητό, φιλέτο, φέτες, ξιδάτο, γκούλας, τατάρ-ωμό), βοδινό κιμά, μοσχάρι (ψητό, φιλέτο, φέτες, σνίτσελ, ραγκού), αρνί (σπάλα, μπούτι, ραγκού), κυνήγι (ψητό, φέτες), ψάρι ψητό, κότα ψητή, πάπια ψητή, χήνα, γαλοπούλα, γέμιση πουλερικών, πουλερικά (φρικασέ, ραγκού, κατσαρόλας), γογγύλια, κραμβολάχανο κατσαρόλας, κρέας κατσαρόλας, ψάρια κατσαρόλας, λάχανο (άσπρο, κόκκινο), μπρόκολο, σπανάκι, φασολάκια, μανιτάρια, σάλτσες λαχανικών, σάλτσες ψητών
- Πιπεριά καυτερή
χοιρινό φέτες, χοιρινές κοτολέτες, βόδι γκούλας, κρέας κατσαρόλας, σάλτσες ψητών
- Πιπερόρριζα
Το ginger (Zingiber officinale Roscoe), είναι γνωστό στην Ελλάδα ως πιπερόρριζα, ανήκει στην οικογένεια των Zingiberaceae. Είναι ένα φυτό το οποίο μεγαλώνει καλά σε περιοχές με υψηλές θερμοκρασίες και πολλές βροχές κατά την περίοδο ανάπτυξης, αλλά και με περίοδο ξηρασίας κατά την συγκομιδή. Δεν παράγει καρπούς και πολλαπλασιάζεται μέσω της ρίζας του. Άλλη ονομασία με την οποία είναι γνωστό το φυτό διεθνώς είναι Zingiber.
χοιρινό ψητό, χοιρινό φέτες, αρνί μπούτι, ψάρι στον ατμό, κότα στον ατμό, ψάρια κατσαρόλας, κομπόστες, γλυκίσματα με γάλα
- Ρίγανη
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Origanum Vulgare. Αρωματικό φυτό, το οποίο φτάνει μέχρι τα 50 εκατοστά ύψος. Με μικρά ροζ ή μοβ άνθη που εμφανίζονται από τον Μάιο έως το Σεπτέμβριο, ομορφαίνουν χέρσα, πετρώδη, άγρια τοπία στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης και της Ασίας. Συναντιέται και με το όνομα Ρούβανο ή Ορίγανος. Κάποιοι θεωρούν ότι η "πραγματική" ρίγανη είναι αυτή που προέρχεται από το φυτό Satureia Hortensis και συναντιέται με το όνομα σατουρέϊα. Αυτοφύεται κυρίως στην Μ. Ασία και θεωρείται καλύτερη από την ελληνική ρίγανη ως προς το άρωμα, τη γεύση και τις θεραπευτικές της ιδιότητες.
Παλαιότερα ονόμαζαν τη σατουρέϊα "σάλτσα των φτωχών" αλλά σήμερα στη χρήση της αποδίδονται σημαντικά αφροδισιακά αποτελέσματα. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται κυρίως η Σατουρέϊα η Παρνασσική σαν καρύκευμα.
Η γνωστή πάντως ρίγανη που προέρχεται από το φυτό Origanum Vulgare χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα κυρίως ως φάρμακο για δηλητηριάσεις, σπασμούς, πρηξίματα κ.ά. Σε κάποια μέρη οι κυνηγοί συνηθίζουν όταν σκοτώσουν ένα θήραμα (π.χ. λαγό) να βάζουν στην κοιλιά του μερικά κλωνάρια ρίγανη για να μη μυρίσει μέχρι να φθάσουν σπίτι.
Χρησιμοποιείται όλο το φυτό ανθισμένο καθώς και το αιθέριο έλαιό του. Συλλέγεται τους μήνες της ανθοφορίας και διατηρείται σε κλειστά γυάλινα βάζα αφού αποξηρανθεί. Κάποιοι συνιστούν σα μια ιδιαίτερα ευχάριστη και ερωτική εμπειρία, ένα ζεστό μπάνιο με τον/ την σύντροφό σας, αφού ρίξετε μια χούφτα ρίγανη μέσα στο νερό.
χοιρινό ψητό, χοιρινό φέτες, βοδινή γλώσσα, βόδι γκούλας, μοσχάρι φέτες, μοσχάρι φρικασέ, φασολάκια, ντομάτες, πίτσες, μπιφτέκια, σάλτσες με βάση τη ντομάτα (χωριάτικη) ή το λεμόνι, σάλτσα λαδολέμονο για ψάρι ψητό
-Σαφράν (κρόκος - ζαφορά )
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Crocus Sativus, γνωστό και ως Σαφράνι ή Μαμελούκος. Το συναντάμε στην Μικρά Ασία και στην Κασπία Θάλασσα, ενώ στην Ελλάδα καλλιεργείται η ποικιλία Crocus Sativus Cartwrightiatus στην Μακεδονία.
Γνωστό από την αρχαιότητα, υμνήθηκε για το υπέροχο χρώμα του που θυμίζει το χρώμα του ήλιου όταν ανατέλλει. Παλιά (κυρίως στην Ασία) το χρησιμοποιούσαν για να βάφουν το ύφασμα και τα χαλιά, καθώς και σε πολλές αγιογραφίες για να πετύχουν ένα λαμπερό κίτρινο χρώμα. Ενα γραμμάριο τής χρωστικής που περιέχει αρκεί για να μετατρέψει σε κίτρινη βαφή 100 κιλά νερό! Στο Θιβέτ το χρώμα της ζαφοράς είναι ιερό.
Ακριβό μπαχαρικό, με πικρή γεύση, χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες- μόλις 2 ή 3 κλωστές ή λίγη σκόνη- γιατί επιπλέον σε μεγάλες δόσεις (μόλις μερικά γραμμάρια) θεωρείται τοξικό και μπορεί να προκαλέσει ακόμη και θάνατο.
Σήμερα χρησιμοποιείται από διάφορες βιομηχανίες για το χρωμάτισμα τροφίμων όπως τυριά, ζυμαρικά κ.ά. Για να παράγουμε 1 κιλό ζαφορά χρειαζόμαστε γύρω στα 150.000 λουλούδια κρόκου. Ο κρόκος αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά τού κάρυ.
Στις χώρες της Ανατολής χρησιμοποιείται πολύ για τις διεγερτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες και στην Ισπανία θεωρείται απαραίτητο μπαχαρικό για πολλά φαγητά και ιδιαίτερα στα θαλασσινά.
Η ζαφορά κυκλοφορεί με τη μορφή ινών ή σκόνης και μπορεί να βάψει τα πάντα κίτρινα- συμπεριλαμβανομένου και του μάγειρα! Θεωρείται ισχυρό εκτρωτικό, γι' αυτό πρέπει να αποφεύγεται κατά την εγκυμοσύνη και όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ως φάρμακο χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή και ίσως τις γνώσεις κάποιου ειδικού. Στην Κρήτη, οι κοπέλες έβαφαν τα μαλλιά τους με κρόκο για να τα διατηρούν κατσαρωμένα, κάτι σαν φυσική περμανάντ και λάκ μαζί.
θαλασσινά, ριζότο, πάστα, πολέντα, παέγια, κοτόπουλο, σούπες (μπουγιαμπέσα, ντοματόσουπα, κοτόσουπα, ψαρόσουπα), ψωμί, πασχαλινά γλυκίσματα, κουλούρες, πίτες, κουλούρια, τυρί κότατζ, παρμεζάνα, ποτά, βραστά, σάλτσες, ντοματοχυμό
- Σέλινο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Apium Graveolens, γνωστό και ως άπιο το βαρύοσμο ή Κερεβύζι. Αγριο φυτό με μικρά λευκά λουλούδια και χαρακτηριστικό άρωμα. Υπάρχουν και ποικιλίες που καλλιεργούνται και γενικά το συναντάμε σε παραθαλάσσιες περιοχές. Ανθίζει τους καλοκαιρινούς μήνες.
Γνωστό από την αρχαία Αθήνα και Ρώμη για τις αφροδισιακές -κυρίως για τις γυναίκες- και θεραπευτικές του ιδιότητες. Μπορεί να είναι γνωστή η ιστορία της μαντάμ ντε Πομπαντούρ η οποία επινόησε μια σούπα από σέλινο για να ξυπνήσει το πάθος του Λουδοβίκου του ΙΔ' -με θλιβερά όμως αποτελέσματα. Το σέλινο όμως είναι κυρίως συνδεδεμένο με την αρχαία Ελλάδα, όπου μεταξύ των άλλων χρησιμοποιούνταν και κατά της μέθης.
Θεωρείται υποκατάστατο του αλατιού και χρησιμοποιείται και ως αφέψημα (αφού αποξηρανθεί). Η αποξήρανση προφυλάσσει και από τον κίνδυνο δηλητηρίασης από τη ρίζα του η οποία είναι ελαφρά δηλητηριώδης όταν είναι φρέσκια.
(apium graveolens): φασολάδα, γίγαντες, βοδινή γλώσσα, μοσχαρίσια γλώσσα, μοσχάρι ραγκού, αρνί ραγκού, κυνήγι ραγκού, ψάρι ψητό, ψάρια κατσαρόλας, πουλερικά φρικασέ, πουλερικά ραγκού, άσπρο λάχανο, κραμβολάχανο, κουνουπίδι, ντομάτες, σάλτσες λαχανικών
- Σινάπι (μουστάρδα)
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Sinapis Alba (το άσπρο), Sinapis Nigra (το μαύρο) και Sinapis Arvensis (το άγριο). Το άσπρο σινάπι είναι φυτό που φτάνει μέχρι τα 80 εκατοστά με μικρά κίτρινα λουλούδια που ανθίζουν από τον Ιούνιο έως και τον Οκτώβριο και ευδοκιμεί σε ηλιόλουστα, ασβεστώδη εδάφη και όπου βρέχει ελάχιστα. Συναντιέται κυρίως στις Ευρωπαϊκές χώρες. Το μαύρο σινάπι είναι κι αυτό μικρό φυτό- μπορεί να φτάσει έως και τα 120 εκατοστά- με επίσης κίτρινα λουλούδια που ανθίζουν από τον Ιούνιο μέχρι το Σεπτέμβριο και ευδοκιμεί σε χωράφια, ερειπωμένους τοίχους, σκουπιδότοπους και σα ζιζάνιο στους σπαρμένους με στάρι αγρούς. Το συναντάμε στην Ευρώπη και στην Ασία αλλά κυρίως στις Μεσογειακές χώρες. Είναι γνωστό επίσης και ως Λαψάνα ή Βρούβα.
Το σινάπι είναι γνωστό από την εποχή του Ιπποκράτη. Στο μεσαίωνα το χρησιμοποιούσαν σα συντηρητικό των τροφών γιατί σταματά τη δράση των βακτηριδίων.
Χρησιμοποιούνται οι σπόροι (από τους οποίους γίνεται η μουστάρδα) και τα φρέσκα φύλλα του. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται το άσπρο και το άγριο ενώ στη φαρμακοποιία το μαύρο.
Το άσπρο σινάπι έχει διεγερτική επίδραση σε όλες τις λειτουργίες του οργανισμού και δίνει μια αίσθηση ευεξίας ενώ με το μαύρο κάποιοι κάνουν "σιναπισμούς" (χτυπώντας σπόρους και τοποθετώντας τον πολτό εξωτερικά) για να δημιουργήσουν τοπική υπεραιμία. Το σινάπι έχει πάρα πολλές θεραπευτικές ιδιότητες και εκτός από τη γνωστή μουστάρδα χρησιμοποιείται ως αφέψημα, ζωμός, αλεύρι, λάδι (σιναπόλαδο), έγχυμα, κατάπλασμα κ.ά. Πρέπει να αποφεύγεται η χρήση του σκέτου σιναπόσπορου γιατί είναι πολύ καυστικός, όπως και του αδιάλυτου σιναπόλαδου στο δέρμα γιατί προκαλεί εγκαύματα. Καλό θα είναι οι υπερτασικοί να αποφεύγουν το σινάπι. Κάποιοι πρακτικοί συνιστούν για τις "μεγάλες παγωνιές" να ρίξει κανείς μέσα στις κάλτσες του μια πρέζα από σκόνη σιναπιού για να δημιουργηθεί υπεραιμία! Κάτι βέβαια που δεν πρέπει να γίνεται συχνά γιατί μπορεί να προκληθούν παρενέργειες.
ψάρι ψητό, ψάρι στον ατμό, κραμβολάχανο, σάλτσες ψητών
- Σκόρδο
Λαχανικό αλλά και μπαχαρικό που προέρχεται από το φυτό Allium Sativum. Μικρό φυτό το οποίο μπορεί να φθάσει μέχρι και τα 70 εκατοστά με μικρά ροζ-λευκά ή λευκοπράσινα λουλούδια ή πολλές φορές μικρούς κοκκινωπούς βολβούς αντί για άνθη. Ανθίζει τους καλοκαιρινούς μήνες, από τον Ιούνιο ως τον Αύγουστο, και το συναντάμε στην Ευρώπη και σε χώρες της Ασίας. Γνωστό και με το όνομα Aλλιο το εδώδιμο.
Στην Αίγυπτο είναι γνωστό εδώ και 5.000 χρόνια και το θεωρούσαν ιερό. Είναι γνωστό ότι οι εργάτες που έχτισαν τις πυραμίδες έπαιρναν το πρωί μια σκελίδα σκόρδο σαν τονωτικό και αντισηπτικό. Στην αρχαία Ελλάδα οι αθλητές έτρωγαν σκόρδο σαν τονωτικό πριν τους Ολυμπιακούς Αγώνες. Πολλοί πολιτισμοί το εκτίμησαν για τις θεραπευτικές του ιδιότητες και έχουν γραφεί πολλά σχετικά. Βοηθά σε μια μεγάλη γκάμα παθήσεων, από το άσθμα μέχρι τον καρκίνο. Χρησιμοποιούνται οι σκελίδες του βολβού και το αιθέριο έλαιό του.
Για οικιακή χρήση για να διατηρηθούν για καιρό, συνήθως οι πλεξούδες κρεμιούνται σε χώρο που αερίζεται καλά. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται ωμό στις σαλάτες και σε πολλά φαγητά.
Μια πρόταση για πρωινό είναι: κοπανισμένο σκόρδο με παρθένο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό αλειμμένο σε μια φέτα ψωμί.
Για να εξουδετερωθεί η μυρωδιά του, μπορούμε να μασήσουμε 2-3 κόκκους καβουρντισμένους καφέ ή μερικούς σπόρους γλυκάνισου ή ένα κλωναράκι μαϊντανό, ένα μήλο ή κάρδαμο (οι εραστές καλό θα ήταν να τρώνε και δυο).
Στη Γαλλία χρησιμοποιούνε μια αλοιφή φτιαγμένη από κοπανισμένο σκόρδο, ζυμωμένο με βαζελίνη ή λίπος και λάδι, γνωστή σα "μουστάρδα του διαβόλου", πολύ αποτελεσματική για τα πρηξίματα που δεν συνοδεύονται από μελανιές.
Το σκόρδο απαγορεύεται στις γυναίκες που θηλάζουν γιατί προκαλεί κολικούς στο μωρό.
αρνί (ψητό, σπάλα, μπούτι, κοτολέτα, ραγκού), ψάρι (ψητό, κατσαρόλα), ωμό σε σαλάτες
- Σουμάκ
(σουμάκι). Μπαχαρικό σε πολύ μικρούς κόκκους, χρώματος βαθύ μπορντώ. Όχι ιδιαίτερα καυτερό. Σαλάτες (λιβανέζικες), στην κουζίνα της ανατολής πολλές φορές αντί για λεμόνι ή ξύδι, στο κρέας (αλλά και στο ψάρι ή το κοτόπουλο) πριν από το ψήσιμό του, σε βραστά λαχανικά και πουλερικά. Αντί για τη σκόνη του σουμακ χρησιμοποιείται και το υγρό που προέρχεται από τον εμποτισμό των καρπών (κυρίως σε σάλτσες και σε μαρινάδες). Αποτελεί βασικό συστατικό του μίγματος ζατάρ που χρησιμοποιείται κυρίως στην Ιορδανία σε ψητά ή τηγανητά κρέατα. Χρησιμοποιείται και στην (πρακτική) ιατρική, μια και έχει διουριτική και αντιπυρετική δράση. Καταπραϋνει τους στομαχικούς πόνους.
- Σχοινόπρασο
Υπάρχουν δύο διαφορετικά είδη σχοινόπρασου. Το πρώτο έχει μυρωδιά κρεμμυδιού και είναι το Allium schoenoprasum και το δεύτερο έχει μυρωδιά σκόρδου και είναι το Allium tuberosum. Και τα δύο ανήκουν στην οικογένεια Liliaceae.
Το σχοινόπρασο με μυρωδιά κρεμμυδιού έχει τρεις ποικιλίες, τη Hylan, τη Fine leaves και τη Medium leaves.
Τα σχοινόπρασα χρειάζονται εδάφη μέσης σύστασης, γόνιμα και καλά αποστραγγισμένα. Έχουν ανάγκη από αρκετή υγρασία, προτιμούν κλίμα δροσερό, και οι πιο κατάλληλες εποχές για ανάπτυξη τους είναι το φθινόπωρο, ο χειμώνας και η άνοιξη.
Τα σχοινόπρασα μόνα τους χρησιμοποιούνται στις σαλάτες, στα σάντουιτς, στις σούπες και ως γαρνίρισμα. Τα ξηρά σχοινόπρασα μπαίνουν πάνω στις σούπες ή μέσα σε χυμό λεμονιού.
Τα σχοινόπρασα περιέχουν αρκετό σίδηρο που βοηθά στην αναιμία. Ρίχνουν την πίεση, βοηθούν την πέψη και ανακουφίζουν τον ανθρώπινο οργανισμό όταν είναι κρυολογημένος.
βοδινή γλώσσα, σάλτσες λαχανικών, σάλτσες ψητών, ομελέτα, ψητή πατάτα φούρνου, ψιλοκομμένο σε χτυπημένη κρέμα γάλακτος
-Τριγωνέλλα (ή γραικόχορτο ή τριγωνίσκος ή στροφύλλη).
Μπαχαρικό που προέρχεται από τους σπόρους του φυτού Trigonella και κυρίως από τα δύο είδη του T. Caurelea και T. Foenumgraecum. Υπάρχουν συνολικά γύρω στα 80 είδη τριγωνέλλας. Είναι μονοετείς πόες, ιθαγενείς τού Παλαιού Κόσμου. Το φυτό αποτελείται από τριχωτά σύνθετα φύλλα με τρία φυλλάρια το καθένα και άνθη λευκά, κίτρινα ή κυανωπά. Χαρακτηριστικό του γνώρισμα είναι το πολύ έντονο και ευχάριστο άρωμά του.
Το είδος T. Caurelea καλλιεργείται στην Ευρώπη για την παραγωγή άχυρου αλλά και σε κάποιες περιοχές τής Ελβετίας για τον αρωματισμό τυριών, σούπας και πιάτων με πατάτες. Αφέψημα τών φύλλων του μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν τσάι. Το είδος T. Foenumgraecum είναι το πιο σημαντικό και συναντιέται και στην Ελλάδα, γνωστό και ως Τριγωνίσκος ή Γραικόχορτο.
Τα κονιοποιημένα σπέρματά του αποτελούν συστατικό τού κάρυ. Το φυτό καλλιεργείται στις χώρες τής μεσογείου και στη νότια Ασία ως ζωοτροφή και τα σπέρματά του χρησιμοποιούνται εκτός από τη μαγειρική στην κτηνιατρική και στη λαϊκή θεραπευτική.
Σε συνδυασμό με το αιθέριο έλαιο τής μέντας ή λεμονιάς χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση τής κακοσμίας τού στόματος και τής αναπνοής.
Δεν είναι εύκολα ανευρέσιμη παρόλο που παλαιότερα στην Ευρώπη είχε τη φήμη μπαχαρικού που προκαλεί πάθη και αισθησιακά όνειρα!
Για τυριά, σούπες, πατάτες. Συστατικό του κάρυ. Σε τσάι. Για την κακοσμία της αναπνοής.
- Φασκόμηλο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Salvia Officinalis. Μικρός θάμνος ο οποίος φτάνει μέχρι και το ένα μέτρο, με ξυλώδη βάση, φύλλα μακρουλά λογχοειδή με γκριζοπράσινο χρώμα και μοβ-μπλε λουλούδια που ανθίζουν από τον Μάιο έως τον Ιούλιο. Συναντιέται σε υγρές, άγριες ακαλλιέργητες περιοχές σε πολλά μέρη στην Ελλάδα, τη Νότια Ευρώπη και κυρίως στις Μεσογειακές χώρες. Γνωστό και ως Χαμοσφάκα, Ελελίφασκος ή Καυλόχορτο.
Γνωστό στην αρχαιότητα σε όλο τον κόσμο, οι αρχαίοι Ελληνες το χρησιμοποιούσαν στα δαγκώματα των φιδιών αλλά και γενικά ως τονωτικό του μυαλού και του σώματος. Οι γυναίκες στην αρχαία Ελλάδα υποδεχόταν τους άνδρες από τον πόλεμο με ένα ρόφημα από φασκόμηλο για να "διεγείρουν" τη γονιμότητα. Ο Διοσκουρίδης το συνιστούσε για τις αιμορραγίες και για την άτακτη περίοδο.
Οι Ρωμαίοι το θεωρούσαν ιερό φυτό και οι γιατροί της Σχολής του Σαλέρνο πίστευαν ότι "όποιος έχει στο σπίτι του φασκόμηλο δε φοβάται το θάνατο".
Ο Καρλομάγνος βοήθησε σημαντικά στη διάδοσή του, ενώ ο γιος του συμπεριέλαβε το φασκόμηλο σε ένα διάταγμα στο οποίο αναφέρονται τα φυτά που έπρεπε να καλλιεργούνται στα βασιλικά κτήματα.
Αναφέρεται ότι στην μεγάλη επιδημία πανούκλας που ξέσπασε στην Τουλούζη το 1630, κάποιοι κλέφτες λεηλατούσαν τα πτώματα χωρίς να κολλήσουν οι ίδιοι. Στη δίκη που ακολούθησε, αντάλλαξαν της ζωές τους με το μυστικό της ανοσοποίησης τους, το οποίο ήταν μια αλοιφή που κατασκεύασαν από φασκόμηλο, θυμάρι, λεβάντα και δεντρολίβανο. Περίπου μετά από έναν αιώνα τους μιμήθηκαν κάποιοι άλλοι κλέφτες προσθέτοντας σε αυτό το έγχυμα και σκόρδο το οποίο έμεινε γνωστό ως "λάδι των 4 κλεφτών" και χρησιμοποιήθηκε προληπτικά και σε άλλες επιδημίες μολυσματικών ασθενειών.
Σήμερα χρησιμοποιούνται τα φύλλα και τα λουλούδια του φυτού στη φαρμακοποιία, την αρωματοποιία, σε καρυκεύματα και φαγητά.
Το αιθέριο έλαιο που παράγεται από το φυτό δεν πρέπει να πίνεται γιατί θεωρείται πολύ πιο τοξικό ακόμη και από το αψέντι.
Για οικιακή χρήση κόβεται τον Ιούνιο και αφού αποξηρανθεί, σε σκιερό μέρος, φυλάγεται σε κλειστά γυάλινα βάζα. Εχει πάρα πολλές θεραπευτικές ιδιότητες και χρησιμοποιείται σε διάφορες μορφές.
Θεωρείται ότι σταματά την εφίδρωση, βοηθά στους πόνους του τοκετού και παλαιότερα το χρησιμοποιούσαν για την απολύμανση χώρων που ζούσαν βαριά άρρωστοι, καίγοντάς το στα κάρβουνα.
Ως διεγερτικό τής ερωτικής διάθεσης ο Leclerc συνιστά ένα κρασί που φτιάχνεται αν βάλουμε 80 γραμμάρια φύλλα φασκόμηλου σε ένα λίτρο καλό μαύρο κρασί για μια εβδομάδα και πίνουμε λίγο κάθε μέρα.
Καλό είναι να το αποφεύγουν οι γυναίκες που θηλάζουν γιατί πικρίζει το γάλα.
Στη μαγειρική είναι από τα πιο αγαπημένα βότανα για τα βαριά κρέατα όπως το χοιρινό και το κυνήγι (ζώα ή πουλιά). Είναι πολύ καλύτερο φρέσκο παρά ξεραμένο.
βοδινό συκώτι, μοσχάρι ψητό, μοσχαρίσιο συκώτι, χοιρινό, αρνί ψητό, αρνί σπάλα, αρνί μπούτι, κυνήγι ψητό, ψάρι στον ατμό, κότα ψητή, πάπια στον ατμό, χήνα, πουλερικά φρικασέ, πουλερικά ραγκού
Πηγή : http://krasodad.blogspot.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου