Κολλαγόνο: Τί είναι και Πώς θα Φτιάξουμε Μόνοι Μας Πόσιμο Κολλαγόνο

Τι είναι το Κολλαγόνο

Το Κολλαγόνο είναι μια απλή πρωτεΐνη, που ισοδυναμεί με το ένα τέταρτο της συνολικής πρωτεΐνης που υπάρχει στο σώμα μας. 

Είναι υπεύθυνο για το σφιχτό δέρμα, την ελαστικότητα, την σωστή υγρασία και την συνεχή ανανέωση των κυττάρων του δέρματος.

Από παλιά γινόταν χρήση παγκοσμίως του κολλαγόνου από βοοειδή, σε ενθέματα, κομπρέσες, απορροφήσιμες ραφές (εγχειρήσεις) καθώς και αντιρυτιδικές μάσκες και κρέμες από τις καλύτερες μάρκες καλλυντικών.

Όμως σύντομα ανακαλύφθηκε ότι το «ζωικό κολλαγόνο» παραγόμενο από βοοειδή λόγω της μη ενεργής πια βιολογικής σύνθεσης του δεν ήταν αποτελεσματικό. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με δημοσιεύσεις που το κατηγορούσαν για πρόκληση αλλεργιών σε μεγάλο βαθμό, ανάγκασαν τις εταιρίες παραγωγής των ακριβών αυτών καλλυντικών να τα αποσύρουν από την αγορά.

Το κενό αυτό προσπάθησε να αναπληρώσει το λεγόμενο «φυτικό κολλαγόνο» το οποίο όμως αποδείχτηκε εξίσου αναποτελεσματικό. Η έννοια του φυτικού κολλαγόνου δεν υπάρχει στην πραγματικότητα και η εξήγηση είναι απλή: Η παραγωγή κολλαγόνου είναι εφικτή μόνο μέσω μεταβολικών διαδικασιών αποκλειστικά των σπονδυλωτών οργανισμών.

Η ανακάλυψη λοιπόν του κολλαγόνου το οποίο προέρχεται από τα ψάρια αποτέλεσε μια παγκόσμια επιτυχία!

Το κολλαγόνο αυτό είναι το μοναδικό το οποίο παραμένει «ζωντανό και βιολογικά ενεργό» λόγω της μοριακής δομής του που μένει έως τους 26 βαθμούς Κελσίου αναλλοίωτη.

Αναρίθμητα είναι τα οφέλη που προκύπτουν από την χρήση του φυσικού κολλαγόνου σύμφωνα με πολύχρονες έρευνες που έγιναν από ερευνητές, ερευνητικά κέντρα και καταναλωτές ανά τον κόσμο.

Τα αποτελέσματα αυτά είναι πραγματικά εκπληκτικά τόσο ως προς το εύρος τους όσο και την επίδραση που είχαν στα άτομα που συμμετείχαν στα τεστ αυτά.

Αναλυτικά, διαπιστώθηκε ότι:

• Καλύπτει την επιδερμίδα με ένα φιλμ διατηρώντας την υγρασία της.
• Μεταφέρει πολυπεπτίδια και αμινοξέα στον εξωκυτταρικό χώρο του δέρματος.
• Έχει ενεργή λειτουργία στο να διεγείρει τους ινοβλάστες (οι ινοβλάστες στα ενήλικα άτομα είναι υπεύθυνοι για τη δημιουργία κολλαγόνου) και τα κερατινοκύτταρα.
• Κάνει την επιδερμίδα ελαστική και απαλή.
• Συσφίγγει και ενυδατώνει το δέρμα.
• Εξομαλύνει τις μικρές ρυτίδες.
• Επιβραδύνει τη γήρανση του δέρματος.
• Βοηθά στις περισσότερες περιπτώσεις της νεανικής ακμής.
• Υποστηρίζει τη θεραπεία της ακμής rosacea. {Περισσότερα από 15 εκατομμύρια άτομα στον κόσμο πάσχουν από την ακμή rosacea, μια χρόνια κατάσταση του δέρματος. Περισσότερο ευπαθείς ομάδες είναι οι γυναίκες με ανοιχτόχρωμο δέρμα μεταξύ των 30 και 60 ετών. Τα συμπτώματα και σημεία του rosacea περιλαμβάνουν σημεία με ερυθρότητα στο πρόσωπο:

1. Μικρά κόκκινα εξογκώματα ή φλύκταινες στη μύτη, τα μάγουλα, το μέτωποή και το πηγούνι.
2. Μικρά αιμοφόρα αγγεία στην μύτη ή και τα μάγουλα (που ονομάζεται telangiectasia).
3. Τάση του δέρματος να ξεφλουδίζει ή να κοκκινίζει}.   

• Υποστηρίζει τη θεραπεία της κυτταρίτιδας.
• Έχει φανταστικά αποτελέσματα έναντι των τσιμπημάτων-κεντρισμάτων εντόμων.
• Μειώνει με επιτυχία τις επιπτώσεις των μικροεγκαυμάτων, στιςγρατζουνιές και τα χτυπήματα.
• Έχει υπέροχη δράση στην αντιμετώπιση των ερεθισμών που δημιουργούνται από την τριβή της επιδερμίδας (συγκάματα), στουςμώλωπες και στα έλκη κατάκλισης.
• Θεραπεύει την πλειοψηφία των συμπτωμάτων των ασθενειών των νυχιών.
• Aναζωογονεί και ενδυναμώνει τα μαλλιά.
• Προλαμβάνει και αποτρέπει το γκριζάρισμα των μαλλιών.
• Ενισχύει την ανοσολογική προστασία των αναπαραγωγικών οργάνων.
• Αφαιρεί τον άκανθα πτέρνης.
• Λειαίνει τις τραπεζοειδείς αυλακώσεις της επιδερμίδας.
• Εξομαλύνει τα μαύρα στίγματα.
• Θεραπεύει την συστηματική σκλήρυνση. (Η Συστηματική σκλήρυνση είναι μια σπάνια ασθένεια του συνδετικού ιστού. Χαρακτηριστικά της συστηματικής σκλήρυνσης είναι οι βασικές αγγειοκινητικές διαταραχές , η Ίνωση (Ίνωση είναι η δημιουργία ή η ανάπτυξη επιπλέον ινώδους συνδετικού ιστού σε ένα όργανο). Επακόλουθη ατροφία του δέρματος, του υποδόριου ιστού, των μυών, και των εσωτερικών οργάνων (π.χ., πεπτικής οδού, πνεύμονες, καρδιά, νεφρά, CNS =κεντρικό νευρικό σύστημα) και οι ανοσολογικές διαταραχές που τα συνοδεύουν).
• Λευκαίνει την γεροντική μελανοδερμία  και τις κηλίδες του δέρματος
• Ανακουφίζει την νευραλγία και την χρόνια οστεομυελίτιδα.
• Μειώνει την αντιδραστικότητα του δέρματος.
• Επιταχύνει την καύση του γαλακτικού οξέος στους μύες.
• Υποστηρίζει την θεραπεία της φλεβίτιδας.
• Αμβλύνει τα σημάδια των παλαιών ουλών και εξομαλύνει των νέων.
• Υποστηρίζει την θεραπεία των αλλεργιών του δέρματος.
• Εμποδίζει την δημιουργία ραβδώσεων - ραγάδων του δέρματος.
• Ανακουφίζει τους πόνους που προκαλούνται από οστεοαρθρίτιδα, αρθραλγία, αρθρίτιδα και ρευματισμούς.
• Βοηθά στη συμπλήρωση της μεσοκυττάριας ουσίας.
• Επιβραδύνει την οστεοπόρωση εφόσον εφαρμοστεί στα αρχικά της στάδια.

Πηγή: http://kallyntikaapospiti.blogspot.gr/

_______________________________________________________________________________________

Πώς Θα Φτιάξουμε Μόνοι Μας Κολλαγόνο

Η άγευστη ανόθευτη ζελατίνη έχει πολλά οφέλη για την υγεία.

Αυξάνει τον μεταβολισμό και είναι θεραπεία για τις μη εποχιακές αλλεργίες... και όχι μόνο... 

Δεν είναι κατάλληλη για χορτοφάγους, εκτός αν είναι φυτική (άγαρ άγαρ) 

Τι είναι η ζελατίνη

Η ζελατίνη είναι μια επεξεργασμένη μορφή της πρωτεϊνης κολλαγόνο που βρίσκεται σε πολλά ζώα, και στους ανθρώπους.

Το κολλαγόνο αποτελεί περίπου το ένα τρίτο του συνόλου της πρωτεΐνης στο ανθρώπινο σώμα. Το κολλαγόνο είναι μία ινώδης πρωτεΐνη που ενισχύει τους συνδετικούς ιστούς του σώματος και τους επιτρέπει να είναι ελαστικοί έτσι ώστε να μπορούν να τεντωθούν χωρίς να σπάσουν.

Καθώς μεγαλώνετε το σώμα σας φτιάχνει λιγότερο κολλαγόνο και έχετε δύσκαμπτες αρθρώσεις, λιγότερο εύκαμπτους τένοντες, ή ρυτίδες που οφείλονται στην απώλεια της ελαστικότητας του δέρματος.

Η ζελατίνη μπορεί να προέλθει από το κολλαγόνο οστών αγελάδας ή χοίρου ή ψαριού και των συνδετικών τους ιστών. 

Η ζελατίνη περιέχει 18 αμινοξέα. Πολλά από αυτά τα αμινοξέα είναι απαραίτητα, που σημαίνει ότι δεν μπορεί να τα παράγει το σώμα μας, και θα πρέπει να λαμβάνονται από τη διατροφή μας.

Οφέλη από ζελατίνη

Η ζελατίνη είναι ένα φάρμακο πολλαπλών χρήσεων.

• Μπορεί να βοηθήσει στην πέψη και ακόμη και να θεραπεύσει τις πεπτικές διαταραχές.
• Λαμβάνοντας ζελατίνη είναι ένας καλός τρόπος για να πάρετε τις περισσότερες πρωτεΐνες στη διατροφή σας. Η προσθήκη ζελατίνης στα τρόφιμα είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να συμπληρώσετε πρωτεΐνες χωρίς να χρειάζεται να λαμβάνετε επιπλέον τρόφιμα. Δεν θα πρέπει, ωστόσο, να είναι η μοναδική πηγή των πρωτεϊνών αφού η ζελατίνη δεν είναι πλήρης πρωτεϊνών. Όταν λαμβάνεται με την τροφή, βοηθά το σώμα σας να χρησιμοποιήσει καλύτερα άλλες πρωτεΐνες και θρεπτικά συστατικά.
• Η χρήση ζελατίνης βελτιώνει την ποιότητα των μαλλιών, την ανάπτυξη και την υφή. Η μακροχρόνια χρήση μπορεί να κάνει τα μαλλιά λαμπερά και δυνατά και βελτιώνει την υγεία του δέρματος χαρίζοντάς του ελαστικότητα.
• Η ημερήσια κατανάλωση ζελατίνης έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει την αντοχή των νυχιών και βοηθά στην ανάπτυξή τους.
• Η ζελατίνη είναι επωφελής για την υγεία των οστών, και έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τον πόνο στις αρθρώσεις που σχετίζεται με την αρθρίτιδα.
• Η ζελατίνη είναι μια πολύ καλύτερη εναλλακτική λύση αντί για τις σκόνες πρωτεΐνης, που περιέχουν τεχνητές γλυκαντικές ουσίες ή / και συντηρητικά.
• Η ζελατίνη μειώνει την πείνα και βοηθάει στο αδυνάτισμα και βοηθάει στον ύπνο.

Τρόποι για να βάλετε τη ζελατίνη στη διατροφή σας

Πάρτε σκόνη ζελατίνης ως ένα καθημερινό συμπλήρωμα.

• Ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου δύο φορές την ημέρα.
• Χρησιμοποιήστε το για να δώσετε γεύση στο ρύζι, στα ζυμαρικά και ως βάση για σούπες, στο χυμό φρούτων, σε smoothie, στα δημητριακά σας, σε ζεστά ροφήματα, όπως το τσάι ή τον καφέ, σε σπιτικό γιαούρτι, κεφίρ, ή σάλτσες. Μπορείτε να το δώσετε και σε μωρά.

1 κουταλιά της σούπας ζελατίνη σε ένα ποτό ή ένα γεύμα δύο φορές κάθε μέρα είναι καλή δοσολογία.

Χρήσιμες πληροφορίες για τη ζελατίνη

Όταν ο ζωμός ξεχαστεί πάνω στη φωτιά για πολύ ώρα θα συμπυκνωθεί σε μεγάλο βαθμό. Αν αφεθεί σε ένα δροσερό μέρος και μείνει εκεί όλο το βράδυ, το πρωί το υγρό είχε μετατραπεί σε ένα στερεό πολύ νόστιμο ζελέ.

Το gel είναι ένα κολλοειδές, στερεό, αλλά και ελαστικό υλικό.

Εκτός από την ζελατίνη βιολογικής προέλευσης που προέρχεται από μέρη βοοειδών, χοίρων ή και ψαριών, υπάρχει και η ανόργανη ζελατίνη, όπως ο άργιλος ή το διοξείδιο του πυριτίου.

Η πρώτη χρήση της ζελατίνης ήταν σαν κολλητική ουσία. Και η αρχική πρώτη ύλη της ήταν οι νηκτικές κύστες ψαριών και ειδικότερα του οξύρρυγχου. Η νηκτική κύστη (Swim Bladder) είναι το όργανο (ένας μικρός σάκος στην πραγματικότητα) που εξισορροπεί την πλεύση του ψαριού και του επιτρέπει να κολυμπά.

Το 80% της ζελατίνης που παράγεται στην Ευρώπη προέρχεται από την πέτσα του χοίρου. Το 15% προέρχεται από ράχες βοοειδών, ένα λεπτό στρώμα δηλαδή που υπάρχει κάτω από το δέρμα τους. Το υπόλοιπο 5% παρασκευάζεται με πρώτη ύλη που προέρχεται από τους χόνδρους των οστών χοίρων, αλλά και βοοειδών.

Η ζελατίνη, λοιπόν, που βρίσκουμε σήμερα στην αγορά, είτε σε φύλλα, είτε σε σκόνη είναι, συνήθως, ζωικής προέλευσης. Υπάρχει, βέβαια και ζελατίνη φυτικής προέλευσης (agar agar). 

Χρήσεις της ζελατίνης

• Η ζωικής προέλευσης ζελατίνη χρησιμοποιείται στην βιομηχανία τροφίμων για να αυξηθεί η συνοχή πολλών τροφών, όπως για παράδειγμα οι κρέμες, οι πουτίγκες, οι καραμέλες κλπ.
• Στην φαρμακευτική βιομηχανία η ζελατίνη χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή των καψουλών των φαρμάκων (επειδή είναι άχρωμη, άγευστη άοσμη, μη τοξική και διαλύεται εύκολα στο στομάχι), αλλά και στη θεραπεία τραυματισμών, όπως και σαν υποκατάστατο πλάσματος (σε διάλυση).
• Ακόμα χρησιμοποιείται ευρέως στη φωτογραφία (σαν συνδετικό υλικό για τα φωτοευαίσθητα αλογονίδια του αργύρου των φωτογραφικών γαλακτωμάτων), στην βιομηχανία χαρτιού, αλλά και σαν λίπασμα.

Πώς παράγεται η ζελατίνη

Η παραγωγή ζελατίνας (ζελέ) διαφοροποιείται ανάλογα και με το εάν κατά τη διαδικασία παραγωγής της με υδρόλυση συμμετέχει κάποιο οξύ (όξινη υδρόλυση) ή κάποια βάση (βασική υδρόλυση). Οι δύο διαφορετικοί αυτοί τύποι ζελατίνας διακρίνονται με τον τρόπο αυτό σε “τύπου Α” (επεξεργασία με όξινη υδρόλυση, συνήθως από δέρμα ζώου) και “τύπου Β” (επεξεργασία με βασική υδρόλυση, συνήθως από το κολλαγόνο των χόνδρων και των οστών των ζώων).

Τον τελευταίο καιρό φαίνεται να επιστρέφει η ιδέα της παραγωγής ζελατίνης από τα ψάρια (θρησκευτικοί λόγοι, φόβος της νόσου των τρελών αγελάδων και τοξινών από τους χοίρους λόγω των ζωοοτροφών), αν και τα ψάρια ενέχουν κάποιους κινδύνους, λόγω της μόλυνσης των θαλασσών. Καλό, πάντως είναι να γνωρίζετε την προέλευσή της από όποιο ζώο και αν προέρχεται.

Η ζελατίνη παράγεται (με χρήση ζεστού νερού και κάποιων οξέων ή βάσεων), στη συνέχεια φιλτράρεται, αφυδατώνεται, αποστειρώνεται και, τέλος, αποξηραίνεται.

Το κολλαγόνο είναι η πιο κοινή πρωτεΐνη του ζωικού βασιλείου. Βρίσκεται στα οστά, στους τένοντες, στους χόνδρους και στους συνδετικούς ιστούς. Είναι μία ινώδης πρωτεΐνη, δηλαδή, τα αμινοξέα που την συνθέτουν σχηματίζουν μακριές ίνες που δεν είναι κουλουριασμένες πάνω στον εαυτό τους, όπως πολλές άλλες πρωτεΐνες, που ονομάζονται «σφαιρικές»... Τρεις από αυτές τις ίνες είναι τυλιγμένες στον εαυτό τους και διαμορφώνουν μια τριπλή έλικα. Περισσότερες έλικες μπορούν να ενωθούν μεταξύ τους και να σχηματίσουν μια πολύ ισχυρή δομή, κάτι σαν ένα είδος σχοινιού. Αυτά τα “σχοινιά” είναι που συγκρατούν τους μύες και τους ενώνουν με τα οστά μας.

Όσο μεγαλώνει ένα ζώο, δημιουργούνται όλο και πιο ισχυροί δεσμοί ανάμεσα σε αυτές τις “έλικες”, με αποτέλεσμα τα κομμάτια των μεγαλύτερων σε ηλικία ζώων που είναι πλούσια σε συνδετικό ιστό να απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος, αλλά και περισσότερα υγρά, ακριβώς για να διαλύσουν τους δεσμούς που υπάρχουν μεταξύ των αλυσίδων του κολλαγόνου και γι’ αυτό τα κάνουμε κοκκινιστά, βραστά, μαγειρευτά, κλπ και όχι στη σχάρα ή στο τηγάνι.

Η θερμοκρασία που απαιτείται για να αρχίσει να χαλαρώσει τους δεσμούς μεταξύ των σκελών της τριπλής αυτής έλικας, για το κρέας, είναι περίπου 60° C. Σε αυτήν την θερμοκρασία, το κολλαγόνο αρχίζει να συρρικνώνεται, χαλαρώνοντας τους δεσμούς της τριπλής έλικας, αλλά και φέρνοντας δυσκαμψία στους μύες. Οι μυϊκές ίνες λοιπόν τεντώνουν και απελευθερώνονται οι χυμοί. Στους 65° C, οι χυμοί του κρέατος έχουν βγει τελείως, το κρέας χάνει τον όγκο του και το χρώμα του μετατρέπεται σε γκρίζο- και καφέ. Στους 70 βαθμούς, αργά και με την παρουσία νερού, το κολλαγόνο αρχίζει να λιώνει και να μετατρέπεται σε ζελέ. Οι μυϊκές ίνες δεν συγκρατούνται πλέον μεταξύ τους με τον συνδετικό ιστό και είναι εύκολο να σχιστούν. Είναι αλήθεια ότι οι ίνες γίνονται σταδιακά όλο και πιο σκληρές και στεγνές, αλλά δεδομένου ότι είναι χωρισμένες από το ζελέ που λειτουργεί και ως λιπαντικό, όταν το δαγκώνουμε, το κρέας φαίνεται τρυφερό. 

Τα φύλλα, η σκόνη και η κλίμακα Bloom στις ζελατίνες

Η κλίμακα Bloom, μετρά την πηκτική δύναμη και την πηκτική ικανότητα, μιας ζελατίνης.

Η ζελατίνη σε σκόνη σε φακελάκια ή και χύμα δεν είναι εύκολο να δοσομετρηθεί, διότι μπορεί να έχει διαφορετικές τιμές Bloom.

Η πηκτική ικανότητα των φύλλων είναι τυποποιημένη: ένα φύλλο ζελατίνης πήζει με τον ίδιο τρόπο την ίδια ποσότητα νερού...

Τα φύλλα της ζελατίνης παράγονται από ζελατίνη σε σκόνη, η οποία μπορεί να έχει διαφορετικές τιμές του δείκτη Bloom. Με βάση ότι 1 φύλλο ζελατίνης ζυγίζει κατά μέσο όρο 2 γραμμάρια, μπορείτε να μετατρέψετε τον αριθμό φύλλων που προβλέπει η συνταγή σε γραμμάρια σκόνης, γνωρίζοντας όμως ότι μπορεί να υπάρξουν αποκλίσεις από την απαιτούμενη ποσότητα. 

Κανονικά, έξι φύλλα της ζελατίνης είναι σε θέση να πήξουν ικανοποιητικά 500 ml νερού, παράγοντας ένα αποτέλεσμα κατάλληλο να φαγωθεί με κουτάλι. Εάν χρησιμοποιηθούν 9 φύλλα, έχετε ένα πολύ πιο σταθερό αποτέλεσμα, το οποίο μπορεί να κοπεί με μαχαίρι (πηχτή).

Η χρήση της ζελατίνης σε υγρές συνθέσεις επιτρέπει να φτιάξετε ζελέ φρούτων, κρεμώδη γλυκά ή mousse για να είναι λιγότερο νερουλά.

Η ζελατίνη, όπως και όλες σχεδόν οι πρωτεΐνες, είναι εντελώς άοσμη και άγευστη. Όσον αφορά στα φύλλα ζελατίνης, συνιστάται να μαλακώνουν πρώτα, σε κρύο νερό και για ένα δεκάλεπτο περίπου, και αφού στη συνέχεια τα στύψουμε καλά για να αποβάλουν το περίσσιο, μη απορροφημένο νερό, να τα χρησιμοποιήσουμε. Αυτή η διαδικασία ακολουθείται για να δοθεί ο χρόνος στο νερό να διεισδύσει μέσα στο φύλλο, “γλιστρώντας” στην κυριολεξία μέσα από τα νήματα του κολλαγόνου και υγραίνοντας, μαλακώνοντας και τελικά φουσκώνοντας το φύλλο “εκ των έσω”. Τα φύλλα της ζελατίνας δεν είναι διαλυτά στο κρύο νερό και το στύψιμο χρησιμεύει μόνο στο να απομακρυνθεί η περίσσεια του νερού. Θα μπορούσε κανείς, εναλλακτικά, να διαλύσει κατ’ ευθείαν, την ζελατίνα (σε σκόνη) σε ζεστό νερό, αλλά τότε θα έπρεπε να ανακατεύει συνεχώς, διατρέχοντας πάντα τον κίνδυνο να δημιουργηθούν σβώλοι, ακριβώς επειδή το νερό δεν θα ήταν σε θέση να εισχωρήσει βαθιά μέσα τους. Χωρίς τα μόρια του νερού να λειτουργούν σαν "μαξιλαράκι" ανάμεσα στα διάφορα νήματα του κολλαγόνου, η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει την σύνδεση αυτών των στρώσεων μεταξύ τους, σχηματίζοντας σβώλους που θα είναι δύσκολο να διαλυθούν. Η απλή λύση είναι, λοιπόν, φύλλα ζελατίνης και μούσκεμα σε κρύο νερό. Το στυμμένο φύλλο, στη συνέχεια, διαλύεται μέσα στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε, με πολύ καλό ανακάτεμα για να αποφύγουμε και εδώ τη δημιουργία σβώλων. Είναι αρκετή μία θερμοκρασία 37-40 βαθμών για να λιώσουν αυτά τα νήματα του κολλαγόνου. Εάν ζεστάνουμε το υγρό σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, διατρέχουμε τον κίνδυνο να κάνουμε ζημιά στο κολλαγόνο της ζελατίνας, μειώνοντας κατά πολύ την ικανότητά του να πήξει το υγρό μας. Συνεπώς, όταν πάμε να διαλύσουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης, προσοχή με την θερμοκρασία. Αφού διαλυθούν εντελώς αυτές οι μακριές ίνες, τα νήματα του κολλαγόνου, αυτά είναι ελεύθερα να επιπλέουν στο νερό. Ακόμη και μετά τον διαχωρισμό τους, όμως, οι ίνες εξακολουθούν να προσπαθούν να ξαναενωθούν μεταξύ τους, έστω και με ασθενείς δεσμούς. Όσο η θερμοκρασία πέφτει, αυτοί οι δεσμοί όλο και πληθαίνουν, δημιουργώντας ένα τρισδιάστατο πλέγμα που κυριολεκτικά παγιδεύει τα μόρια του νερού, το οποίο έχει μια καλή συγγένεια με το κολλαγόνο. Εάν, τώρα, στο νερό έχουν διαλυθεί άλλες ουσίες, άλλα υλικά, και αυτά με τη σειρά τους παγιδεύονται μέσα στο κολλαγόνο. Και όλα μαζί, νερό, άλλα συστατικά, κολλαγόνο, αποτελούν την ζελατίνη. Συμβαίνει, δηλαδή, στις ζελατίνες ότι συμβαίνει και όταν θερμαίνουμε ασπράδια αυγών. Σχηματίζεται και εκεί μία ζελατίνη που παγιδεύει το νερό που περιέχουν στο εσωτερικό τους. Ωστόσο, η "ζαλατινοποίηση" στο αυγό δεν είναι αναστρέψιμη, γιατί οι χημικοί δεσμοί που αναπτύσσονται μεταξύ των μορίων είναι πάρα πολύ ισχυροί. Αντίθετα, στη ζελατίνη αναπτύσσονται ασθενείς δεσμοί οι οποίοι, με την αύξηση της θερμοκρασίας, μπορούν εύκολα να καταστραφούν, κάνοντας το πηγμένο ζελέ να επιστρέψει σε ρευστή κατάσταση.

Η θερμοκρασία που λιώνει η ζελατίνη είναι ακριβώς 35 ° C κι έτσι λιώνει στο στόμα.

Η ταχύτητα με την οποία κρυώνει η ζελατίνη είναι σημαντικός παράγοντας. Μια αργή διαδικασία επιτρέπει στο κολλαγόνο να δημιουργήσει ένα πιο ισχυρό πλέγμα, με περισσότερους και πιο ισχυρούς δεσμούς. Αντίθετα, η γρήγορη ψύξη στο ψυγείο, θα μας δώσει μία ζελατίνη λιγότερο σταθερή. Όταν το ζελέ καταψυχθεί, η ημισταθερή δομή καταστρέφεται σχεδόν ολοκληρωτικά, από τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, γι΄αυτό τα ζελέ δεν καταψύχονται.

Άλατα και οξέα μειώνουν την πηκτική ικανότητα της ζελατίνης. Αυτό συμβαίνει διότι παρεμβαίνουν στην ανάπτυξη των “δεσμών” μεταξύ των πρωτεϊνών. Αντίθετα, η προσθήκη γάλακτος, σακχαρόζης, και αλκοόλ, αυξάνουν την αντοχή του ζελέ. Εντούτοις, το πάρα πολύ αλκοόλ, θα κάνει το ζελέ μας αδιάλυτο. Ακόμη, η γλυκόζη, “ανταγωνίζεται” την ζελατίνη στο ποια θα δεσμεύει το διαθέσιμο νερό, και μπορεί έτσι να μειώσει την αποτελεσματικότητα ή και να προκαλέσει την “καθίζηση” του ζελέ σας.

Ζελατίνη σε μορφή φύλλων

• Βάζετε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό. Το νερό θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο.
• Τα αφήνετε για περίπου 10 λεπτά να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη. Δεν προσπαθείτε να τα διαλύσετε.
• Τα στύβετε πολύ καλά με τα χέρια σας, για να απομακρύνετε το περίσσιο νερό.
• Προσθέτετε τα μαλακωμένα φύλλα στο μείγμα που θέλετε να πήξετε, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν εντελώς. Το μείγμα αυτό θα πρέπει να είναι ζεστό (να υπερβαίνει τους 40° C). Εάν η συνταγή σας δεν προβλέπει ζεστό μείγμα, τα βάζετε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νερό, περίπου 1 φλιτζάνι του καφέ και ανακατεύετε να διαλυθούν ή τα λιώνετε σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ανοξείδωτο μπολ με νερό που έχετε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει.
• Το γλυκό μετά πρέπει να μείνει λίγη ώρα στο ψυγείο για να πήξει...

Ζελατίνη σε μορφή σκόνης

Βάζετε σε ένα μπολ 4 κουταλιές σούπας κρύο νερό.

Ρίχνετε από πάνω τη σκόνη ζελατίνης, ώστε να πέσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του νερού. Την αφήνετε να μουλιάσει για 4 λεπτά, για να απορροφήσει το νερό και να φουσκώσει.

Τοποθετείτε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχετε ρίξει βραστό νερό, και περιμένετε για 4 λεπτά να διαλυθεί η ζελατίνη. Ανακατεύετε και αδειάζετε στο υγρό που θέλετε να πήξετε.

Και σε αυτή την περίπτωση, για να ενεργήσει η ζελατίνη, πρέπει να αφήσετε το μείγμα κάποιες ώρες στο ψυγείο.

Όσο περισσότερη ζάχαρη προβλέπει η συνταγή, τόσο λιγότερο σφιχτό λόγω ζελατίνης θα είναι το αποτέλεσμα, γιατί ανταγωνίζονται.

Κάποια φρέσκα φρούτα καταστρέφουν τις πηκτικές ιδιότητες της ζελατίνης.

Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνει η επιφάνειά τους άσχημη.

Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται. Αν μια συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να τη φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή. Αντίθετα, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, φροντίζουμε να αυξάνουμε την ποσότητα της ζελατίνης κατά 10 - 15%, για μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη.

Τα φρούτα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ζελατίνη

Πιο συγκεκριμένα, ο ανανάς, η παπάγια, το ακτινίδιο αλλά και τα σύκα, περιέχουν πρωτεολυτικά ένζυμα που έχουν την ιδιότητα να διασπούν τις πρωτεΐνες. Έτσι, ώστε δεν είναι δυνατόν να δημιουργήσουν αυτά μια σταθερή τρισδιάστατη δομή.

Για το λόγο αυτό, εάν θέλετε να ετοιμάσετε ένα ζελέ με κομμάτια φρέσκου ανανά πρέπει να αδρανοποιήσετε πρώτα αυτά τα ένζυμα, για παράδειγμα με τη θέρμανση του χυμού που θέλετε να πήξετε. Το ένζυμο αλλοιώνεται και τότε μπορείτε να προχωρήσετε στην παρασκευή του ζελέ.

Εάν όμως φτιάχνεται μια panna cotta, εάν βάλετε μέσα τα στο γλυκό κομμάτια από νωπό ακτινίδιο ή ανανά, η ζελατίνη της κρέμας που έρχεται σε άμεση επαφή μαζί τους θα λιώσει, δημιουργώντας μια ενδιαφέρουσα αντίθεση στην υφή της panna cotta. Πιο σφικτή από έξω και σταθερή σαν γλυκό και πιο ρευστή μέσα. Προσοχή, όμως, το γλυκό να καταναλωθεί σχετικά γρήγορα. Σε αντίθετη περίπτωση, τα ένζυμα θα έχουν όλο τον χρόνο να ολοκληρώσουν το έργο τους και μετά από 24 ώρες η κρέμα σας θα λιώσει...

Άλλα μόρια σαν την ζελατίνη

Υπάρχουν και άλλα μόρια που έχουν την ικανότητα να παγιδεύουν το νερό και να σχηματίσουν μία ζελατίνη, όπως η πηκτίνη που περιέχεται σε φρούτα ή τα άμυλο, όπως για παράδειγμα αυτό της πατάτας. Αλλά και το καλαμποκάλευρο (άμυλο του καλαμποκιού), αλλά πρόκειται για υδατάνθρακες και όχι πρωτεΐνες, με εντελώς διαφορετική σύνθεση και χημικές ιδιότητες. Στο στόμα λιώνει μόνο η ζελατίνη....

Agar agar: Η φυτική ζελατίνη

Το agar agar (άγαρ άγαρ) προέρχεται από φύκια (κυρίως) αλλά και άλλους φυτικούς οργανισμούς, από της θάλασσες της Ν.Α. Ασίας και είναι ένα vegetarian πηκτικό προϊόν και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων, σε αυστηρά νηστίσιμα διαιτολόγια, αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε θρησκευτικές ομάδες με περιορισμούς στην κατανάλωση ζωικών προϊόντων (Εβραίοι, Μουσουλμάνοι).

Ένα άλλο φυτικό προϊόν είναι το κολλώδες εκχύλισμα από τις ρίζες ενός είδος μολόχας (mallow), του φυτού Marsh Mallow (Marsh Mallow plant), το οποίο χρησιμοποιείται ως αντιβηχικό, ενισχυτής του ανοσοποιητικού συστήματος, αλλά και σαν μέσο επούλωσης τραυμάτων.

Μια πολύ καλή συνταγή για να πάρετε πολύ κολλαγόνο

Στα πουλερικά τα μεγαλύτερα ζώα έχουν πιο πολύ κολλαγόνο. Πράγματι, μια κότα ή ένας κόκορας ελεύθερης βοσκής που ζει περισσότερο περισσότερο από μερικούς μήνες, είναι γεμάτοι από κολλαγόνο και άλλους συνδετικούς ιστούς και πρέπει να σιγοβράσουν πολύ και αργά για να βγάλουν το κολλαγόνο τους.

Αν θέλετε μαζεύετε πολλά κόκαλα στην κατάψυξη και κάνετε πηχτή

Πηχτή από μοσχάρι

Υλικά

• 5-6 κιλά βόειο κρέας με πολλά κόκαλα
• ελαιόλαδο
• 1/2 φλιτζάνι ξύδι ή κρασί
• νερό
• 3 ή 4 καρότα, καλά πλυμένα και ψιλοκομμένα
• 3 ή 4 κλωνάρια σέλινο, καλά πλυμένα και ψιλοκομμένα
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ξεφλουδισμένα και κομμένα στη μέση
• 1 μεγάλο σκόρδο 
• 400 γραμμάρια ντομάτες (ολόκληρες ή τεμαχισμένες)
• 1 ή 2 φύλλα δάφνης
• 4 ή 5 αποξηραμένα μανιτάρια
• αρκετά κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι
• 1 ή 2 κουταλάκια του γλυκού ολόκληρο μαύρο πιπέρι
• αλάτι ανεπεξέργαστο θαλασσινό για γεύση

Διαδικασία

• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 375 βαθμούς. Ανακατεύετε τα κόκαλα του βοείου κρέατος στο ελαιόλαδο και τα βάζετε στο φούρνο. Όταν σκουρύνουν ωραία, αλλά δεν είναι καμμένα τα βγάζετε από το φούρνο, σε περίπου 20 λεπτά.
• Τοποθετήστε όλο το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Βγάζετε το περιττό λίπος αλλά διατηρείτε τους χυμούς. Ρίχνετε το κρασί ή το ξύδι σε ένα τηγάνι με τους χυμούς ανακατεύοντας με ένα κουτάλι και μετά το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας και τα κόκαλα.
• Καλύψτε το κρέας με κρύο νερό και αφήστε το να σιγοβράσει ακάλυπτο για τουλάχιστον τρεις ώρες. Χρησιμοποιήστε μια κουτάλα τρυπητή για τον αφρό που εμφανίζεται στην επιφάνεια και πετάξτε το.
• Όταν το κρέας έχει πέσει από το κόκαλο και ένα μεγάλο μέρος του κολλαγόνου έχει λιώσει αφαιρέστε τα κόκαλα και αφήστε τα να κρυώσουν. Αφαιρέστε το κρέας και βάλτε το στην άκρη για να το φάτε ξεχωριστά.
• Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από το αλάτι) στην κατσαρόλα, ρίξτε και τα κόκαλα και αφήστε τα να σιγοβράσουν.
• Μαγειρέψτε για άλλη μία ώρα ή δύο. Αν χρησιμοποιείτε πολύ τραγανά οστά, όπως ο λαιμός ή αρθρώσεις, θα μπορούσατε να το σιγοβράσετε για αρκετές ώρες, προσθέτοντας περισσότερο νερό εάν χρειαστεί, προκειμένου να εξαγάγετε όλη τη ζελατίνη. Συνεχίστε την απομάκρυνση του αφρού και του περιττού λίπους.
• Όταν φαίνεται ότι είναι έτοιμο, αφαιρέστε τα κόκαλα και τα λαχανικά και κάντε τα ότι θέλετε. Φάτε τα ή γλείψτε τα... Δοκιμάστε και προσθέστε λίγο αλάτι. Καλό είναι να κρυώσει πριν από την τοποθέτηση σε δοχεία στο ψυγείο ή την κατάψυξη.

http://www.emedi.gr